Este trabajo muestra los resultados de dos estudios sobre la calidad microbiológica de jamones elaborados con distintas concentraciones de nitratos y nitritos. Por un lado, analiza el efecto combinado de la presencia/ausencia de nitratos y del pH inicial del pernil en la microbiota del producto y por otro, investiga el efecto de la concentración de nitratos y nitritos en la supervivencia de Listeria sp. y E. coli., así como de algunos microorganismos responsables de los defectos de cala.