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Estrategias biológicas para contrarrestar el efecto de la reducción de nitrificantes en el aroma de embutidos curado-madurados
La tendencia a la reducción del empleo de nitrificantes en la curación de embutidos curados-madurados tiene implicaciones en su seguridad microbiológica y sus características sensoriales. Se estudia el empleo de Debaryomyces hansenii como estrategia para contrarrestar el efecto en el aroma de la reducción de los nitrificantes.
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Fecha de publicación:
Número de eurocarne: 292 - [Ver revista…]
Número de páginas: 8
Autor(es): Flores, Mónica | Belloch, Carmela | Perea Sanz, Laura

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