El Institut de l’Elevage francés elaboró un estudio en 2006 en el que analizaba las diferencias existentes entre la medición instrumental del color de la carne de vacuno utilizada como referencia y la clasificación realizada por los operadores. Esta diferencia estaba fundamentalmente en dos de los cuatro grados utilizados y el sector decidió incluir un grado intermedio entre los dos, creando, por tanto, cinco categorías.

Las organizaciones FranceAgrimer, Interveaux e Interbev encomendaron al Institut de l’Elevage el desarrollo de esta nueva clasificación del color de la carne de vacuno, de estudiar la pertinencia o no de su utilización y de la calibración del equipo colorímetro para esta nueva clasificación.

En el primer paso consistió en la elaboración de la nueva carta de colores de cinco categorías en las que se reflejara la variabilidad observada en las canales de vacuno. Fueron validadas por el área de vacuno de FranceAgriMer y está estructurada del 0 al 4 (del blanco al rojo) y la nueva clase se ha insertado con el número 2.

A continuación se realizaron pruebas de clasificación dentro de los mataderos. Se utilizaron 4 de estas instalaciones con una amplia representación de ganado vacuno de todo el país, analizando más de 5.300 canales, obteniendo un alto rendimiento en la clasificación y validando el sistema. Las mediciones hechas por el colorímetro mostraron una relación excelente entre los parámetros L*,a*b* y las notas tomadas por los expertos en las cinco clases. El colorímetro mostró su capacidad para reproducir la clasificación visual según los nuevos puntos de referencia, con tasas de clasificación correctas mejores que el anterior sistema de clasificación.

La tercera etapa consiste en establecer las especificaciones y reglas para el uso de este nuevo sistema de clasificación. Estas han sido dividas en tres partes (matadero, aplicación de la clasificación y control) y la versión inicial será modificada con los avances del trabajo diario en los mataderos de vacuno.