La oferta de productos alimentarios listos para ser consumidos se ha incrementado en casi todas las cadenas de distribución comercial debido a la mayor demanda por parte de los consumidores. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, hacer que un producto alimentario elaborado pueda comercializarse como listo para ser consumido implica una serie de problemas de diversa índole. Cualquier operación que se realice (troceado, loncheado, dosificación, envasado, etc) ayuda a incrementar los riesgos de contaminación microbiana por el entorno, los equipos de trabajo o la manipulación de los alimentos.

Además, en algunos casos los productos listos para ser consumidos son envasados inmediatamente después de su elaboración y no puede aplicarse tratamientos higienizantes convencionales por lo que es necesario recurrir a otro tipo de tecnologías.

Con tal fin, dentro del proyecto Productos cárnicos para el siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables 2008-2012 (Carnisenusa), se está desarrollando el subproyecto Procarte, que analiza el uso de tecnologías emergentes para garantizar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos listos para ser consumidos.

Entre estas tecnologías se ha estudiado la aplicación de electrones acelerados a dosis muy bajas, habiéndose demostrado que se consiguen reducir los niveles de microorganismos patógenos potencialmente presentes en el producto (Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica serovares Enteritidis y Typhimurium, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus). De esta forma se consigue garantizar la inocuidad hasta el momento de consumo.

Mediante esta tecnología, ni la calidad sensorial de los productos ni sus propiedades reológicas se ven afectadas aunque en algunos casos, como en los carpaccios o hamburguesas, el tratamiento provoca una decoloración no deseable, aunque es un aspecto que se está investigando.

Esta tecnología también consigue reducir la microbiota alterante de los productos, lo que consigue incrementar el periodo de vida útil (en el que puede ser consumido) el producto cárnico listo para ser consumido.

Por tanto, el uso de electrones acelerados se ha mostrado como un método eficaz para higienizar productos cárnicos RTE y procedentes de otros miosistemas. Además permite procesar un elevado número de productos al tiempo (100 bolsas de 200 g/minuto), resulta barata (15 céntimos por envase) y los resultados son constantes, sin necesidad de operaciones de preparación o postproceso. Permite además tratar los alimentos en el envase en que van a ser comercializados.

En el número de junio de EUROCARNE se publicará un artículo bajo el título Aplicación de electrones acelerados para eliminar los patógenos de productos cárnicos listos para su consumo (RTE) en el que se explicará con más detalle este desarrollo tecnológico.