Un estudio, realizado por investigadoras del Programa de Seguridad Alimentaria del IRTA, ha evaluado el efecto de la bioconservación y de las altas presiones hidrostáticas en jamón curado loncheado y envasado al vacío frente a Listeria monocytogenes. La investigación ha puesto de manifiesto que, la combinación de ambos obstáculos antimicrobianos, puede contribuir de forma notable al control del microorganismo en este producto cárnico listo para el consumo (o RTE, por sus siglas en inglés, Ready To Eat).

Listeria monocytogenes es el nombre de la bacteria responsable de la listeriosis, una infección causada por la ingesta de alimentos contaminados y que tiene su origen principalmente en productos listos para el consumo. Hoy en día, países como Estados Unidos, Japón, Canadá o Australia aplican la política de la “tolerancia cero” en relación a la presencia de L. monocytogenes en productos RTE, incluso para aquellos que no favorecen el crecimiento del patógeno (como el jamón curado). A fin de cumplir con estas exigencias sanitarias, la industria alimentaria suele aplicar tratamientos de post-procesado que prevén la reducción o la eliminación de la bacteria, o bien agentes antimicrobianos para inhibir su crecimiento durante la vida útil de los productos.

En ese contexto, los tratamientos que se utilizan actualmente para garantizar el consumo de productos RTE seguros son las altas presiones hidrostáticas (APHs) y los bioconservantes naturales como las bacteriocinas, sustancias proteicas producidas por algunas cepas microbianas capaces de inhibir el crecimiento de determinadas bacterias patógenas.

Las investigadoras del IRTA han evaluado el efecto combinado de ambos tratamientos en 2 tipos de jamones curados elaborados a partir de carne de cerdo blanco y de cerdo ibérico.

Los resultados de la investigación demuestran que la nisina, aplicada de una u otra forma, constituye una estrategia antimicrobiana válida para mejorar la seguridad del jamón curado loncheado y envasado al vacío, tal y como se recoge en la normativa americana en relación al control de L. monocytogenes en productos listos para el consumo. Sin embargo, las APHs, como tratamiento post-procesado anti-listeria, son más efectivas (tanto inmediatamente como a largo plazo), que la aplicación del agente antimicrobiano nisina, aunque la combinación de ambos procedimientos contribuiría de forma aún más notable al control de L. monocytogenes en el jamón curado RTE.