El pasado 27 de junio tuvo lugar una jornada en la que Aice, Asociación de Industrias de la Carne de España, quiso dar respuesta al creciente interés que están demostrando las industrias cárnicas en torno a las exigencias necesarias para la creación de una sala blanca o la reconversión de las instalaciones ya existentes. Cerca de 100 estuvieron representadas en la jornada, fundamentalmente a través de técnicos y directivos de las empresas, que resultó de gran interés por los temas tratados.

Antonio Benlloch, de ABenlloch Consulting, inició el turno de intervenciones centrando su charla en los problemas que puede llegar a ocasionar la presencia de L. monocytogenes en los productos cárnicos a la hora de exportar a determinados países como EE.UU. o Japón que tienen tolerancia cero. Otros destinos, como es el caso de la UE, adminten hasta 100 cfu/g. Planteó la necesidad de poner en marcha buenas prácticas de higiene, minimizar la contaminación microbiana y para ello apostó por la utilización de salas blancas.

Por su parte, Paul Gerard, de Tayra, Soluciones de Agua y Aire, S.L., describió el origen de las salas blancas y dio alguna definición para explicar mejor el concepto. Sobre todo se utilizan en sectores como el hospitalario, alta tecnología o en la industria alimentaria. En su opinión, en el sector alimentario las salas blancas deben aplicarse en aquellos procesos donde no se puede esterilizar de una forma térmica y se busca mejorar la vida útil de los productos envasados, reduciendo o eliminando la presencia de patógenos.

Rafael Soro, miembro del Departamento de Calidad y Medio Ambiente de Ainia, habló de la necesidad de realizar un diseño higiénico no solo de las salas blancas sino de todas las instalaciones dentro de las industrias alimentarias.

El cuarto en intervenir fue Carles Pallejá, de EMTE Cleanroom Technology quien ofreció una visión más práctica sobre el tipo de salas blancas que se están construyendo dentro de las industrias alimentarias, y en especial en el caso de las cárnicas. Destacó que mayoritariamente se están utilizando en los loncheados, en su envasado y en el caso de alimentos cárnicos precocinados.

Añadió además que tanto en su diseño como en su posterior trabajo deben ser concebidas también como algo que diferencie a la industira que la ha instalado frente al resto por lo que deben ser zonas que permitan ver claramente lo que se está haciendo dentro. Pallejá ofreció cifras sobre el coste de este tipo de instalaciones y afirmó que, dependiendo del tipo de exigencias a implantar, podrían estar entre 1.200 y 1.500 euros por metro cuadrado.

La jornada se cerró con la intervención de Enrique Orihuel, de Betelgeux, quien habló sobre otro proceso dentro de las salas blancas de gran importancia como es el de la limpieza. Este toma especial relevancia en el caso de la posible formación de biofilms que necesitan un tratamiento de limpieza más especializado.