La Ley se estructura en un capítulo preliminar y otros diez capítulos.

En el preliminar se enuncia como propósito de ley “el establecimiento de un marco legal básico común aplicable al conjunto de las actividades que integran la seguridad alimentaria y la consecución de hábitos nutricionales y de vida saludables”. Se añade la necesidad de desarrollarse en la base de coordinación entre administraciones y el hecho de que se ha tenido en consideración al elaborarla “los principios de análisis de riesgo, la trazabilidad o el principio de precaución” (Art. 7).

En el Capítulo I se abordan las medidas de prevención y seguridad de los alimentos y piensos. Se establece que, conforme al art. 14 del Reglamento (CE) nº 178/2002, “solo podrán comercializarse alimentos y piensos que en condiciones de usos normales, sean seguros” (Art. 8) y la prohibición de “comercializarse ni darse a ningún animal destinado a la producción de alimentos ningún pienso que no cumpla los requisitos de seguridad alimentaria establecidos en la normativa que resulte de aplicación”.
Los operadores económicos se asegurarán que los alimentos o los piensos cumplen con las legislación alimentaria y deberán establecer sistemas de control adecuados según se establece en el Reglamento (CE) nº 852/2004.
En el Art. 9 se incluye que si un operador considera que alguno de los alimentos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido “no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, procederá inmediatamente a su retirada del mercado”. También se incluye que “en caso de que el producto pueda haber llegado a los consumidores, el operador informará de forma efectiva y precisa a los consumidores”.

El Capítulo II establece las garantías de seguridad en el comercio exterior mediante las inspecciones en fronteras, la necesidad de que los alimentos y piensos importados cumplan “los requisitos aplicables de la legislación comunitaria” (Art.11) y los exportados “deberán cumplir la legislación alimentaria vigente en cada momento en España” salvo que haya circunstancias especiales (Art.12).

El Capítulo III se centra en el control oficial y la coordinacíón administrativa. Se confirman las competencias, la coordinación y la necesaria cooperación entre administraciones. Se incluye, en el Art. 15, el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, de duración plurianual que será coordinado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Se establece que las “autoridades competentes de las Administraciones públicas realizarán auditorías internas o podrán ordenar la realización de auditorías externas” (Art.16) con el fin de verificar si los controles oficiales se aplican de manera efectiva. Estas auditorías serán objeto de un examen independiente de conformidad con lo establecido en el Reglamento (CE) nº 882/2004.
En el Art. 20 se establecen las medidas de emergencia necesarias para el control efectivo de los riesgos relacionados con los alimentos o piensos.
En el Artículo 21 se indica que “la Administración General del Estado facilitará a las comunidades autónomas y, en su caso, a las administraciones locales que realicen control oficial, toda la información proveniente de la Comisión Europea que pueda tener alguna incidencia tanto en el diseño de los planes de control oficial como en su desarrollo o ejecución”.
El Artículo 23 alude al principio de responsabilidad expresando que “las Administraciones Públicas que, en el ejercicio de sus competencias, incumplieran lo dispuesto en esta ley o en el Derecho comunitario afectado, dando lugar a que el Reino de España sea sancionado por ls instituciones europeas asumirán, en la parte que les sea imputable, las responsabilidades que de tal incumplimiento se hubieran derivado”.
El Artículo 28 trata la cuestión de la formación, así “las Administraciones públicas promoverán programas y proyectos con la finalidad de fomentar el conocimiento en seguridad alimentaria.

El Capítulo IV trata los instrumentos de seguridad alimentaria. Señala que las Administraciones públicas “crearán o mantendrán los registros necesarios para el conocimiento de las distintas situaciones de las que puedan derivarse acciones de intervención en materia de seguridad alimentaria” (Art. 24).
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición “será la responsable de establecer el sitio web nacional para facilitar su coordinación con el sitio web de la Comisión Europea” (Art. 24).
El Art.25 incluye el Sistema nacional coordinado de alertas alimentarias basado en el Reglamento (CE) nº178/2002 “mediante el cual se establece el sistema de alerta rápida comunitario, así como los acordados en los Órganos de Coordinación y Cooperación entre las Administraciones Públicas”.
Los principios de la comunicación de riesgos son recogidos en el Art.26 utilizando los cauces adecuando, aplicando los procedimientos establecidos con anterioridad, consensuados entre las Administraciones y los sectores implicados y adoptando medidas de comunicación del riesgo sobre una sólida base científica.
La AESAN será “el organismo encargado de desarrollar, mantener y actualizar un sistema de información sobre seguridad alimentaria y nutrición” (Art. 27).

El Capítulo V se centra en la evaluación del riesgo –cuya responsabilidad corresponde a AESAN teniendo en cuenta las directrices de EFSA–, los riesgos emergentes que deberán ser evaluados y la necesaria cooperación científico técnica dentro del Sistema Español de Ciencia y Tecnología.

El Capítulo VI recoge la designación de los laboratorios nacionales de referencia y sus funciones. (Art.33) Además, se incluye la creación de una Red de Laboratorios de Seguridad Alimentaria (RELSA) “para compartir y fomentar la acreditación de laboratorios de ensayo y métodos analíticos para el control oficial” (Art.35).

El Capítulo VII era uno de los más esperados de esta nueva normativa. Recoge aspectos relativos a la alimentación saludable, la actividad física y la prevención de la obesidad. El principal objetivo es desarrollar esta estrategia NAOS que será revisada con periodicidad quinquenal y que “abarcará todas las etapas de la vida de las personas, aunque priorizará las medidas dirigidas a la infancia, adolescencia y a las mujeres gestantes, y prestará especial atención a las necesidades de los grupos socioeconómicos más vulnerables” (Art.36). Como complemento se impulsará el reconocimiento en esta materia a través de los Premios NAOS de periodicidad anual.
El Art.37 incluye la prohibición de “cualquier discriminación directa o indirecta por razón de sobrepeso u obesidad”.
En este sentido, se concibe la creación del Observatorio de la Nutrición y de Estudio de la Obesidad que “permita el análisis periódico de la situación nutricional de la población y la evolución de la obesidad en España y sus factores determinantes” y se detallan sus funciones.
La prevención de la obesidad deberá facilitarse a través de los servicios de salud (Art.39) y se tomarán medidas especiales dirigidas al ámbito escolar (Art.40).
Las administraciones públicas, cuando liciten las concesiones de sus servicios de restauración, “deberán introducir en el pliego de prescripciones técnicas requisitos para que la alimentación servida sea variada, equilibrada y adaptada a las necesidades nutricionales de los usuarios del servicio” (Art. 41).
La Ley hace especial incidencia en los ácigos grasos “trans” y en el Art. 43 especifica que “en los procesos industriales en los que se puedan generar ácidos grasos “trans”, los operadores responsables establecerán las condiciones adecuadas que permitan minimizar la formación de los mismos”.

La publicidad de alimentos es el tema tratado en el Capítulo VIII de la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Se señala toda la normativa previa en la materia que deberá seguirse y se especifica la prohibición de “la aportación de testimonios de profesionales sanitarios o científicos, reales o ficticios, o de pacientes reales o supuestos, como medio de inducción al consumo, así como la sugerencia de un aval sanitario o científico” (Art. 44) y se permitirá únicamente “la utilización de avales de asociaciones, corporaciones, fundaciones o instituciones, relacionadas con la salud y la nutrición” cuando sean sin ánimo de lucro y se comprometan por escrito a utilizar los recursos obtenidos por estas colaboraciones a investigación, desarrollo y divulgación de la nutrición y la salud.

La Ley alienta a la “firma de acuerdos de corregulación con los operadores económicos y los prestadores del servicio de comunicación comercial audiovisual, para el establecimiento de códigos de conducta que regulen las comunicaciones comerciales de alimentos y bebidas, dirigidas a la población menor de quince años” (Art.46).

El Capítulo IX trata la potestad sancionadora de las Administraciones públicas competentes conforme a lo previsto en la Ley 30/1992 de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo. Así, se establecen las infracciones en materia de seguridad alimentaria y nutrición (Art.50), su graduación –leves, graves y muy graves– y cuáles entrarían en cada uno de estos grupos (Art.51), así como su cuantía: infracciones leves, hasta 5.000 euros; infracciones graves, entre 5.001 euros y 20.000 euros; infracciones muy graves, entre 20.001 euros y 600.000 euros. En el caso de estas últimas, “la Administración pública competente podrá acordar el cierre temporal del establecimiento o instalación de que se trate por un plazo máximo de cinco años”.
El Art.53 incluye sanciones accesorias como el decomiso de mercancía que pueda entrañar riesgos para el consumidor o la publicidad de sanciones impuestas por la comisión de infracciones muy graves.

El Capítulo X incluye las tasas establecidas por esta Ley conforme a dicho texto y Art.9 de la Ley 9/1989.

La sección primera atañe a las tasas por los servicios prestados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, a saber (Art.55):
• En materia de registros, productos dietéticos, estudios y evaluaciones, complementos alimenticios y aguas:
- La tramitación, estudios o evaluaciones para la autorización o inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos de empresas y establecimientos alimentarios situados en la Unión Europea; como consecuencia de puesta en el mercado nacional de complementos alimentación y preparados para lactantes de países no procedentes de la UE: para la remisión a la EFSA de las solicitudes de autorización de declaraciones de propiedades saludables en los alimentos: y para la adjudicación del código de identificación de los alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales susceptibles de financiación por el Sistema Nacional de Salud.
• La realización de análisis de muestras cuando la AESAN actué como laboratorio de referencia en el marco del control oficial.
• La realización de evaluaciones de expedientes de alimentos, ingredientes alimentarios, coadyuvantes o procesos tecnológicos.
El Art.58 de la Ley establece las cuantías de dichas tasas.
La Sección Segunda detalla la Tasa por controles oficiales de las importaciones de determinados piensos y alimentos de origen no animal. Estos servicios se prestarán conforme a lo previsto en el Reglamento (CE) nº 669/2009 de la Comisión Europea y la tasa será responsabilidad de los agentes de aduanas que participen en la introducción de los piensos y alimentos de origen no animal en el territorio nacional.

Esta Ley deroga el art. 31 de la Ley 53/2002, de 30 de diciembre, de Medidas Fiscales, Administrativas y del Orden Social, por la que se regulan las tasas exigibles por los servicios y actividades en materia de industrias alimentarias, preparados alimenticios para regímenes especiales y/o dietéticos y aguas minerales naturales y de manantial.

Quedan también expresamente derogados el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios y el Real Decreto 1397/1995, de 4 de agosto, por el que se aprueban medidas adicionales sobre el control oficial de productos alimenticios.

La Ley entró en vigor el 7 de julio de 2011, día siguiente a su publicación en el BOE.