Como filosofía inicial, no somos partidarios de este tipo de iniciativas por varias razones: porque abordan cuestiones ya ampliamente reguladas por la legislación comunitaria; porque aumentan la burocracia y la carga administrativa y reglamentaria para las empresas; y porque mezclan conceptos que no son equiparables en absoluto, como son seguridad y nutrición. Este modelo de ley tendría un cierto sentido si se dirigiese a abordar un cambio necesario en el modelo de

Cabe preguntarse cuál va a ser la eficacia de una Ley que ya de partida advierte que se desenvolverá en un “marco jurídico desconcentrado”, y que contemporiza para no zaherir ninguna competencia autonómica ni traspasar la doctrina políticamente correcta que impera actualmente.

En el “debe” de la Ley, hay que anotar obviedades casi pueriles (como precisar, en lo referido a trazabilidad, la necesidad de identificar no solamente a los proveedores, sino también a los destinatarios de los productos), términos incorrectos (“principio de cautela”, en lugar del “principio de precaución” consagrado por la legislación comunitaria), continuas remisiones a la ya exhaustiva normativa de la UE (como el Reglamento 178/2002) o incongruencias palmarias como que no se indique que los laboratorios designados para efectuar el control oficial deben estar acreditados.

Un aspecto interesante de la ley es que asienta el principio de responsabilidad de las Autoridades competentes, cuando por acción u omisión se derive un perjuicio económico para el país. Es interesante también la parte dedicada a la coordinación administrativa, con un Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, la realización de auditorías que han de someterse a examen independiente e informe anual a la Comisión, y las obligaciones informativas mutuas de la Administración Central y las Comunidades Autónomas, y la responsabilidad de estas últimas ante incumplimientos detectados y perjuicios económicos para el conjunto del Estado.

Respecto al Sistema Coordinado de Alertas Alimentarias (que ya existía desde el Real Decreto 1801/2003, que curiosamente no se cita en la Ley), quisiéramos esperar que el desarrollo de este artículo de la Ley conduzca a un mejor funcionamiento de las alertas alimentarías y esperamos que se incorporen obligaciones de las Administraciones con los administrados, como información, rectificación y cierre de las alertas, además de la defensa ante alertas foráneas. En todo caso, pensamos, de igual modo que el conjunto de la industria alimentaria, que se ha desaprovechado una clara oportunidad para mejorar aspectos de gestión y comunicación de riesgos, así como en la definición de indemnizaciones a los operadores ante posibles medidas de gestión y/o comunicación indebidas, tras demostrarse la ausencia de riesgos, como ha manifestado FIAB y el OPSA.

La nutrición está muy escasamente tratada (sólo diez artículos de 70) y sorprende aún más el nulo tratamiento de la actividad física, que es la clave.

Aparecen aquí las medidas dirigidas al ámbito escolar, donde se empieza a clasificar los alimentos en buenos y malos, en función de si cumplen o cumplirán unos determinados perfiles nutricionales, concepto rechazado por la industria y que, como vuelven a indicar la FIAB y el OPSA, choca además frontalmente con los posicionamientos de nutricionistas y de la propia Estrategia NAOS que desaconsejan clasificar los alimentos como buenos o malos cuando de lo que verdaderamente hay que hablar es de dietas saludables o no saludables.

La industria cárnica viene adaptando sus productos a las necesidades de los consumidores, algo que es patente en su contenido energético. El desarrollo de gamas de productos bajos en energía o Light copa ya en algunos casos más del 60% de la cuota de venta de determinados segmentos. Y si no hemos avanzado más es porque existe una normativa vigente y obsoleta, con más de 30 años, que son las Normas de Calidad, que llegan a la incongruencia de colocar fuera de la normativa productos con formulaciones más ligeras en grasa y con más calidad porque no cumplen el parámetro de humedad, por ejemplo.

Otra cuestión a tener en cuenta también es la sal, donde se viene trabajando desde hace tiempo, a través de proyectos de I+D y estudios de los centros tecnológicos, en sus posibilidades de reducción. Es una cuestión bastante más compleja que la grasa porque la sal es un ingrediente esencial de muchos productos cárnicos en primer lugar por su acción conservadora, y por tanto, vinculada a la seguridad alimentaria. Pero también por su influencia en el sabor y la textura de los productos.

La propia AESAN ha hecho público recientemente un informe sobre el efecto de la reducción de sal en la seguridad microbiológica de los productos curados. El estudio concluye que los productos cárnicos curados poseen un complejo sistema de conservación que hace que la reducción de su contenido en sal tenga que ser evaluada y gestionada de forma individual, ya que podrían producirse modificaciones organolépticas, tecnológicas y microbiológicas como consecuencia de la reducción de sal, acercándose al límite de seguridad.