Casi el 80% de las muestras de este producto analizadas contenían bacterias coliformes. En base a su análisis, las investigadoras Noemí Zaritzky, Alicia Califano y Victoria Santos lograron establecer la exacta relación tiempo - temperatura para inactivar el microorganismo en embutidos cárnicos y así provocar la eliminación de la bacteria.

La investigación derivó en el desarrollo de un programa informático propio, de aplicación práctica en la pequeña y mediana industria, que permite predecir los requerimientos mínimos de tiempo y temperatura para asegurar la destrucción de este microorganismo patógeno. “El método se logró mediante la simulación numérica del proceso de calentamiento acoplando la cinética de inactivación térmica de dicho microorganismo”, explicó Zaritzky.

Las morcillas sufren un proceso de cocción por calor seco o al ser introducidas en agua con o sin sal, o al vapor, por lo que tienen una vida útil mayor. Sin embargo, si el proceso de calentamiento no es eficiente esto implica un riesgo sanitario potencial para los consumidores. En pequeñas industrias, en la actualidad, se utilizan grandes recipientes con agua a una temperatura de entre 80 - 90°C donde el producto es tratado térmicamente durante 30-40 minutos. El método que utilizan para determinar la finalización de la cocción es empírico: se basa en la verificación visual, se observa que la sangre ha coagulado después de realizar una incisión en el producto y determinar que no salen líquidos. Esta metodología resulta muy imprecisa. En algunas industrias de pequeña y mediana escala existen sistemas automáticos de control de temperatura (sensores) que accionan sobre los equipos de calentamiento (quemadores de gas), sin embargo, la inercia térmica del agua impide la instantánea recuperación de la temperatura inicial y provoca su descenso, relacionado también con la carga del producto. Esto conduce a un insuficiente proceso de cocción, ya que la recuperación de la temperatura no es inmediata.

El desarrollo del CIDCA logró determinar con precisión las especificaciones de tiempo-temperatura para lograr un producto inocuo para los consumidores. El desarrollo informático logrado por las investigadoras fue validado con experimentos de laboratorio. “Con mediciones experimentales se logró simular el descenso de temperatura del agua donde se introducen los embutidos cocidos, en función de la carga de este producto, acoplando el balance microscópico diferencial de energía con el balance macroscópico de energía” explicó la investigadora.

La investigación logró establecer el efecto de las distintas relaciones de carga en el descenso de temperatura del fluido calefaccionante y mediante el algoritmo de cálculo se pudieron recalcular “tiempos mínimos necesarios” en el proceso tendiente a lograr la reducción de la población microbiana, para controlar eficientemente el proceso de esterilización. Zaritzky concluyó que “el modelo numérico desarrollado constituye una herramienta útil para las plantas elaboradoras de este tipo de embutidos a fin de asegurar la inocuidad del alimento que consumimos”. Y agregó que “el trabajo se realizó partiendo del estudio de las morcillas, pero es aplicable a cualquier tipo de carnes precocidas (por ejemplo las carnes envasadas que se tratan térmicamente y luego se congelan), alimentos cárnicos preparados, alimentos que se envasan al vacío y tienen procesos de cocción posterior”.