Estos sistemas ya están desarrollados para la industria alimentaria, pero ahora el equipo científico que cuenta también con la colaboración de investigadores de dos centros de Bélgica y Países Bajos quieren llevarlo a otras partes de la cadena de distribución y venta de los productos alimentarios. Este año está previsto el desarrollo para el ámbito del pequeño comercio, mientras que en 2012 esperan adaptar las herramientas para los establecimientos hosteleros.

Entre abril de 2005 y septiembre de 2010, el equipo científico de Tecnología de los Alimentos que dirige el vicerrector Jordi Rovira participó en un consorcio europeo denominado "PathogenCombat". En él también participaban dos centros públicos de investigación del Benelux. Se trata de las universidades de Gante (Bélgica) y Wageningen (Países Bajos), con las que existen programas conjuntos de intercambios de alumnado del grado de Tecnología de los Alimentos. En el consorcio participaron 45 entidades europeas y algunas líneas de actuación de aquel proyecto han sido continuadas por los grupos.

Según Rovira, el trabajo colaborativo permitió desarrollar “nuevos métodos y estrategias frente a patógenos en alimentos”, especialmente en lácteos y carnes de cordero y vacuno, pollo y cerdo. El proyecto potenciaba el uso de tecnologías inovadoras, como PCR a tiempo real, nuevos métodos de limpieza o desinfección y el uso de altas presiones. Posteriormente, se desarrolló un sistema para evaluar a las empresas del sector alimentario. “Es un instrumento de diagnóstico por el que se realiza un test en línea, una encuesta, para conocer las situaciones de riesgo, las gestiones en torno a la seguridad alimentaria y otros indicadores que se disponen en este sector. De este modo, las empresas pueden conocer el grado de seguridad alimentaria que comporta su gestión y poder, por lo tanto, implementar mejoras”, explica Jordi Rovira.

La segunda herramienta creada en este consorcio fue un sistema para verificar el funcionamiento real de la gestión en seguridad alimentaria que se aplica en el ámbito de la empresa. Para ello se emplean indicadores como el nivel de higiene o la presencia de determinados patógenos. “La combinación de ambas herramientas nos permite una idea clara y precisa de los elementos de seguridad alimentaria en los que una empresa presenta fortalezas y cuáles son los que se deben reforzar”. El consorcio europeo permitió que diferentes empresas del entorno de Burgos y Gante ya utilicen estos sistemas para autoevaluarse en materia de seguridad alimentaria.

En colaboración con la compañía de informática CSA y con la consultora Alimentaria, en la actualidad se está implementando esta solución de autoevaluación para el comercio minorista. La herramienta de análisis ofrece, además de una valoración sobre la gestión de la seguridad alimentaria que se practica, una serie de consejos para mejorar la situación.

Rovira estima que en 2012 se puede lanzar la tercera parte de este proyecto: alcanzar en el análisis a la hostelería.