Entre el 6 y el 7 de septiembre se ha celebrado en Cáceres la cuarta reunión plenaria de seguimiento del proyecto Carnisenusa, perteneciente al programa Consolider Ingenio 2010, con el fin de obtener productos cárnicos seguros, nutritivos y saludables para el siglo XXI. El 7 de septiembre tuvo lugar la presentación de algunas de las investigaciones que en el marco del proyecto se están desarrollando.

Dentro del subprograma Procarte, que estudia las condiciones de uso de las tecnologías emergentes con el fin de garantizar la seguridad alimentaria en los productos cárnicos listos para ser consumidos, Sara Bover, investigadora del IRTA, presentó la eficiencia del uso de altas presiones y bioconservantes tales como la nisina para obtener productos cárnicos listos para el consumo con mayores niveles de seguridad alimentaria, desde el punto de vista microbiológico.

Se presentaron dos trabajos pertenecientes al subproyecto Detrapat, que estudia la incidencia, prevalencia y detección de patógenos mediante técnicas rápidas, Andrés Otero, de la Universidad de León, habló sobre los niveles de patógenos encontrados en diversos productos cárnicos comercializados. Alicia Rodríguez, de la Universidad de Extremadura, explicó cómo se está utilizando la técnica del PCR para detectar mohos productores de sustancias que deterioran la carne y los productos cárnicos.

En el proyecto Funcioca, que busca crear productos cárnicos funcionales, José Antonio García Regueiro, investigador del IRTA, habló sobre cómo se pueden mejorar productos cárnicos tales como las salchichas cocidas y las hamburguesas de pollo mediante la utilización de un aceite de origen vegetal, consiguiendo reducir la densidad energética y logrando un perfil nutricional más adecuado. Eva Hierro, investigadora de la Universidad Complutense de Madrid, presentó uno de los trabajos del subproyecto Nitrared, dedicado a estudiar cómo reducir la presencia de nitratos y nitritos en los productos cárnicos sin perjudicar la seguridad alimentaria, el tiempo de vida útil y sus características sensoriales.

Durante la clausura de la jornada, que corrió a cargo del rector de la Universidad de Extremadura, Segundo Píriz, se presentó el libro Productos cárnicos para el siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables. En esta obra se recogen algunos de los trabajos realizados por los cuatro subproyectos que conforman Carnisenusa.