Un estudio de DBK cifra el valor de la facturación del conjunto de la industria jamonera en cerca de 2.683 millones de euros. De esta cantidad, la mayoría corresponde a la producción de jamón procedente de cerdo blanco (56%).

La producción de jamón curado de cerdo blanco se ha reducido en dos años en España en cerca de un 12%, debido a la adecuación a la demanda, y se situó en 2010 en 37,5 millones de piezas, en cifras similares a las de 2003. Por el contrario, la producción de paletas ha mantenido un crecimiento más o menos estable y ronda los 4,5 millones de piezas, un 4,7% más que en 2010.

Respecto al jamón ibérico, no hay datos de producción y solo existen los recogidos por el Registro informativo de organismos independientes de control del ibérico del MARM (Riber). En 2010 se comercializaron 4,63 millones de piezas de jamones ibéricos y 4,75 millones de paletas. La mayoría correspondió a la categoría de ibérico en la que se permiten cruces raciales (94,6% para los jamones y 95,9% en el caso de las paletas). En cuanto a la alimentación, la amplia mayoría de las piezas procedía del sistema de cebo (77% en ambas categorías).

En cuanto al consumo nacional de este producto, cabe decir que la mayoría del jamón consumido en los hogares españoles en 2010 procedía de la categoría de cerdo blanco (75% del total, 82.518 t) y el resto fue para las piezas de cerdo Ibérico (27.977 t). Respecto al 2009, estas cifras suponen una reducción en la demanda del 1,5%, en el caso de las piezas procedentes de cerdo blanco, y del 4,9% en el caso de las de Ibérico. Esta situación de caída del consumo ha motivado que muchas empresas opten por la exportación para encontrar mercado a las piezas que tienen almacenadas. Esta situación no es nueva y así, entre 2001 y 2010 la cantidad de jamón curado exportado ha crecido en un 106%, alcanzándose las 25.267 t en 2010, con un valor estimado en 211 millones de euros.

Tres países (Francia, Alemania y Portugal) abarcan el 65% de las exportaciones españolas de jamón curado. Si sumamos las compras realizadas por el resto de la UE alcanzarían hasta el 82% del total. Cabe destacar el crecimiento de las ventas realizadas fuera de la UE que abarcan ya el 18% del total.

Por regiones, Cataluña es la que más cantidad exportó (12.697 t, el 50% del total) con un valor estimado en 97 millones de euros.