A lo largo de las tres jornadas de duración del VI Congreso Mundial del Jamón se abordarán diferentes aspectos sobre la ciencia, la tecnología y otros temas relativos al jamón divididos en once sesiones y una conferencia de clausura. El objetivo es servir de punto de encuentro entre el mundo científico, el productor, el industrial y el distribuidor a través de la divulgación científica, la promoción de productos y la creación de perspectivas de negocio.

Se dedicarán a la producción primaria las dos primeras sesiones del Congreso y se abordarán temas como el aprovechamiento de las razas autóctonas emergentes, la prevalencia y control de Salmonella spp. en la producción primaria o las nuevas estrategias de mejora en la producción de jamón basadas en la alimentación. En la sesión sobre bienestar animal se tratarán temas como la castración y la inmunocastración o la determinación "en línea" del contenido en grasa del jamón fresco mediante métodos no destructivos.

En la sesión sobre nuevas tecnologías de curado se presentarán ponencias muy interesantes así como en la sesión presidida por Jesús Ventanas sobre caracterización y certificación del jamón en la que se tratarán temas como la evaluación sensorial del jamón curado o la certificación de jamones italianos.

La seguridad alimentaria, tema de actualidad tras la reciente publicación de la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición, será uno de los asuntos estrella del evento, como el de la nutrición y salud o la exportación.

Además de las sesiones técnicas se desarrollarán también otras actividades entre las que destacan, por ejemplo, la degustación de jamones de distintas indicaciones de calidad, los espacios dedicados a Brasil y México, la presentación de pósters o la visita a la planta de Novafrigsa, del grupo Coren. También, se dedicará una sesión a las comunicaciones orales en las que cinco seleccionadas por el comité científico serán presentadas y discutidas.

El Congreso concluirá con una conferencia de clausura a cargo de José Manuel Silva Rodríguez, director general de Agricultura y de Desarrollo Rural de la Comisión Europea y la tradicional lectura de conclusiones.