La irradiación con electrones acelerados es un método eficaz para eliminar patógenos presentes en los alimentos, incluyendo Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, Escherichia coli O157:H7 y otros. Sin embargo, su aplicación a la carne a dosis elevadas está limitada porque puede producir cambios en el aroma, color y sabor, lo que, no cabe duda, afecta a la aceptación del alimento tratado por el consumidor. Los expertos recomiendan ajustar cuidadosamente las dosis del tratamiento para conseguir un nivel adecuado de inactivación microbiana sin producir cambios significativos en las propiedades sensoriales del alimento tratado, evitando así el rechazo por parte del consumidor.

Para abordar la optimización del periodo de caducidad y los cambios sensoriales (aroma, olor, apariencia, textura…) que experimenta el jamón cocido envasado al vacío cuando se somete a la acción de electrones acelerados, investigadores de la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad Politécnica de Valencia determinaron los parámetros de muerte microbiana y formularon modelos matemáticos que, al aplicar en ellos los valores de los parámetros hallados, describieran el efecto de la dosis del tratamiento tanto en los atributos de calidad y periodo de caducidad de los productos como en la inactivación de los microorganismos alterantes y patógenos.

La investigación revela que en el jamón cocido listo para su consumo envasado a vacío, dosis de irradiación de hasta 2 kilograys (kGy) no afectan a la apariencia visual del producto mientras que dosis de alrededor de 1 kGy proporcionan los valores más altos respecto al olor y aroma después de 18 días de almacenamiento.

Los valores de olor, aroma y apariencia se midieron en función del grado de proximidad de las características sensoriales de las muestras analizadas respecto a la calidad sensorial óptima del jamón cocido. Asimismo, mediante los modelos matemáticos formulados por los investigadores ha sido posible calcular la dosis de tratamiento óptima en la que se alcanza un equilibrio entre un grado de seguridad adecuado y la calidad del producto cárnico.

Los resultados permiten concluir que la dosis que maximiza los valores de los atributos sensoriales de los alimentos irradiados es 0.96 kGy, lo que proporciona una calidad sensorial adecuada durante 80 días.

También se ha demostrado que aplicando tratamiento de hasta 2 kGy se garantiza aún más la seguridad microbiana aunque se producen cambios en los atributos sensoriales pero son tan sutiles que los consumidores no alcanzan a detectarlos.