El trabajo, que fue presentado en la pasada edición del ICoMST de Gante, buscaba utilizar las altas presiones como método para mejorar la funcionalidad de la sal (NaCl) y comprobar los efectos de distintas concentraciones de sal y diferentes presiones sobre las propiedades tecnológicas y sensoriales de este tipo de elaborados cárnicos a base de carne de cerdo. Se utilizaron dos niveles de sal (1,4 y 2,5%) y cuatro presiones para el tratamiento (0,1 o sin presión, 200, 300 y 400 MPa).

Los resultados obtenidos muestran que el contenido en sal puede reducirse al 1,4% sin que haya cambios significativos en los atributos sensoriales, la composición, la estabilidad de la emulsión cárnica y la flora bacteriana. Sin embargo, en el caso del grupo de productos que recibieron la presión más baja (0,1 MPa) la reducción del contenido de sal al 1,4% motivó la reducción del pH, el incremento de las pérdidas durante la cocción de las salchichas y alteraciones en el color y la textura del producto final.

El tratamiento con altas presiones logró incrementar la oxidación de los lípidos y la reducción de la flora total. Con niveles moderados de presión (200 MPa) hubo pérdidas durante el cocinado pero el color, la capacidad de retención de agua, los atributos sensoriales y la textura fueron similares a la muestra de control, en las dos muestras de contenido de sal. Los tratamientos con presiones más altas (300 o 400 MPa) alteraron las propiedades de unión de la masa y, por tanto, modificaron los atributos sensoriales y de textura de las salchichas.

Ante todo esto, los investigadores irlandeses concluyen que el tratamiento con altas presiones a 200 MPa ayudan a que las salchichas tengan un menor contenido de sal y mantengan unas cualidades sensoriales y tecnológicas mejores.