Con el objetivo de poner en valor el conocimiento científico en el mercado, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) celebró el pasado 28 de noviembre en Monells, Girona, la jornada técnica sobre la "Problemática del secado de productos cárnicos". El encuentro tuvo buena respuesta por parte del sector, ya que contó con un centenar de asistentes procedentes en su mayoría de empresas cárnicas de toda Cataluña.

En la primera sesión, los investigadores Josep Comaposada y Pedro Gou, del Programa de Tecnología Alimentaria del IRTA, introdujeron las bases científicas del secado, aunque ilustrando los parámetros físicos que juegan un papel más destacado. Por otra parte, la charla del coordinador de este mismo programa de investigación afrontó los defectos de los embutidos crudos curados que pueden surgir durante este proceso.

En su intervención, el Dr. Jacint Arnau, coordinador del programa de Tecnología Alimentaria en el IRTA, señaló que, en el caso del jamón, "la cantidad de sal del producto final dependerá no tan sólo del tiempo que el producto transcurre en un cuarto de secado, sino también de las diferentes condiciones de climatización que puede haber en zonas distintas de la instalación". De esta manera, en una misma habitación, los jamones que se encuentran cerca de la puerta no tendrán una misma distribución de sal que los ubicados alrededor del sistema de ventilación.

Arnau también hizo referencia a una serie de problemáticas que pueden surgir durante otras fases del proceso de secado, como el reposo o el encostrado del jamón. En este último caso, por ejemplo, recordó que, entre dos carnes con diferente pH, la más ácida presentará un encostrado más marcado.

La jornada, organizada en colaboración con el Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos Alimentarios (CENTA) y el Departamento de Agricultura de la Generalitat de Cataluña, finalizó con las intervenciones de Jordi Pericay de la empresa Refrica y Fernando Vives, ingeniero consultor. Ambos ponentes abordaron el tema desde el punto de vista del funcionamiento de las instalaciones de secado industrial y su mantenimiento, con especial énfasis en el control de los parámetros y de la dinámica del proceso, aunque sugiriendo mejoras como por ejemplo, el aprovechamiento del aire exterior o la mejora en el rendimiento energético.