Tradicionalmente, la percepción que el consumidor tiene de la grasa de la carne de cerdo tiene connotaciones negativas a causa de su alto valor energético y de los problemas patológicos asociados a su consumo excesivo, tales como la obesidad o las enfermedades cardiovasculares.

El perfil nutricional de este producto puede ser modificado mediante dietas ricas en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) o bien monoinsaturados (AGMI), como el aceite de colza y el aceite de girasol rico en ácido oleico. A pesar de que los AGPI pueden producir cambios indeseables en el color, sabor y olor de la carne y aumentar el riesgo de oxidación lipídica de sus tejidos, las dietas ricas en AGMI producen carnes con una menor susceptibilidad a la oxidación y un perfil nutricional más favorable para el consumidor.

Con esas premisas, investigadoras del Programa de Calidad del Producto del IRTA y de la empresa UPB Genetic World España S.A. han evaluado el efecto de una dieta rica en ácidos oleicos sobre las características de la canal y de la calidad de la carne porcina de 51 cerdos de ambos sexos (machos castrados y hembras) procedentes del cruce Landrace x Large White con machos Pietrain.

Durante la fase post-mortem, los investigadores tomaron las medidas del peso de la canal, de la profundidad de la grasa y del músculo, así como de su pH, de la longitud del lomo (desde la primera vértebra lumbar hasta el hueso atlas) y de la canal (desde el borde anterior de la sínfisis púbica hasta la primera costilla). Después de 24 horas del sacrificio, también realizaron las mediciones del color de la carne tales como la luminosidad, el índice rojo y el índice amarillo. Finalmente, la valoración instrumental de la terneza de la carne fue determinada en chuletas de lomo deshuesadas y procedentes de cerdos hembras.

Los análisis no destacaron diferencias significativas entre las canales debidas al tipo de dieta y al sexo de los animales. Además, el uso de una dieta rica en ácidos grasos monoinsaturados tampoco mostró efectos importantes en las características de calidad de la carne.

Por otro lado, las mediciones del índice amarillo y de luminosidad de la carne resultaron mayores en los cerdos castrados que en las hembras. Los niveles de grasa intramuscular también resultaron significativamente distintos entre sexos (con valores de 1.24% para los machos castrados y de 0.95% para las hembras).

Según los investigadores, esto podría repercutir negativamente en la percepción de calidad de la carne, pues los consumidores tienen tendencia a preferir una carne con un mayor contenido de grasa intramuscular.