Los mohos se desarrollan en la superficie de alimentos madurados como el jamón curado, queso y embutidos crudos o curados, y en aquellos productos que se someten a procesos de secado como los cereales, frutos secos, especias o café. Para evitar el desarrollo de estos mohos se utilizan medidas preventivas de control de la temperatura, humedad relativa y de condiciones de almacenamiento, que minimizan su crecimiento. En productos madurados también se utiliza como medida preventiva la inoculación de cultivos protectores de mohos no toxigénicos, que inhiben por exclusión competitiva a los toxigénicos.

Además de las medidas preventivas, la industria alimentaria debe contar con técnicas rápidas y sensibles que permitan detectar la presencia de mohos toxigénicos en materias primas y productos en proceso, para poder tomar así medidas correctoras rápidas que eviten que los productos elaborados tengan este tipo de agentes. De hecho, existen en el mercado métodos convencionales de detección de mohos productores de micotoxinas basados en el cultivo y el aislamiento de los mohos en medios de cultivo. “El único inconveniente es que estos métodos son muy laboriosos y necesitan aproximadamente siete días para obtener resultados”, explica el catedrático del Área de Nutrición y Bromatología, Juan José Córdoba. Este experto, perteneciente al Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Extremadura, acaba de desarrollar junto a su equipo nuevos protocolos que permiten cuantificar, de forma sencilla y en un corto intervalo de tiempo (2-3 horas), el número de mohos productores de micotoxinas. “Para ello utilizamos cebadores y sondas de ADN que se unen de forma específica donde está el ADN del moho, actuando como un detector o chivato que se activa mediante una señal fluorescente que permite su cuantificación", apunta Córdoba.

Según el profesor de la UEx, la implantación de estas técnicas en el control sanitario de la industria alimentaria conlleva importantes ventajas por la rapidez con la que se obtienen los resultados. Esto permitirá adoptar medidas correctoras ágiles para eliminar los mohos toxigénicos en aquellas materias primas que hayan resultado positivas en los análisis, "evitando tener que desechar el alimento en una fase más avanzada del procesado, cuando ya los mohos hayan elaborado las micotoxinas".

Las oportunidades que ofrece la aplicación de estos procedimientos para la sostenibilidad de las empresas alimentarias ha permitido que algunas grandes compañías con las que trabaja el Grupo de la UEx los estén implantando en su cadena de producción. Otras entidades de menor tamaño están solicitando este tipo de análisis a través del Servicio de análisis e innovación en Productos de Origen Animal (SiPA) de la Universidad de Extremadura, donde los investigadores han transferido la metodología desarrollada.

Los avances científicos obtenidos se recogen en la tesis doctoral titulada "Desarrollo de métodos de PCR en tiempo real para la detección y cuantificación de moho productores de micotoxinas en los alimentos" realizada por la investigadora de la Facultad de Veterinaria, Alicia Rodríguez, y bajo la dirección de Juan José Córdoba y María del Mar Rodríguez.