Investigadores de la Universidad Nacional de Colombia desarrollan una propuesta para sustituir el uso de nitritos en la conservación de la carne, según informan UN/DICYT. El propóleo es un producto natural, y según los estudios, igual de efectivo. En el laboratorio de microbiología del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UN, investigadores pretenden implementar la bioconservación como alternativa natural para productos cárnicos y así evitar el uso de compuestos químicos como nitratos y nitritos, que según estudios previos, pueden generar cáncer.

“El propóleo cuenta con una condición similar a la de los conservantes químicos. La técnica consiste en suplir los elementos que actualmente son utilizados en la industria de alimentos, y reemplazarlos por las biomoléculas del propóleo, reconocidas como naturales y que hasta este momento no presentan efectos indeseables o perjudiciales para la salud del consumidor”, asegura Héctor Suárez, docente investigador del ICTA.

El propóleo es una sustancia con capacidad antimicrobiana, obtenida a partir de las colmenas de abejas melíferas que lo usan para preservar y proteger su alimento de bacterias y microorganismos no deseados. La intención de la investigación es replicar este modelo en la conservación de la carne para el consumo humano, y para ello recolectaron el propóleo de fincas apícolas a través de un raspado en las colmenas.

En el laboratorio de carnes de la UN se ha iniciado la etapa de elaboración de chorizos tratados con sales de nitro, propóleos y control (sin ningún tipo de tratamiento), para empezar el estudio comparativo que les aproxime a su objetivo. “Inicialmente hicimos pruebas in vitro para ver qué concentraciones de propóleo nos podían ayudar a inhibir el crecimiento de microorganismos dentro de los chorizos. Las enfrentamos a los que normalmente son patógenos en las carnes y observamos que sí había inhibición por parte de los propóleos”, afirma Carolina Gutiérrez, microbióloga y estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UN.

Con el análisis de las muestras buscaron la presencia de coliformes totales y coliformes fecales (especies bacterianas que contaminan los alimentos), aunque la carne ya contiene una carga de microorganismos comunes en los mamíferos o microbiota normal, antes de ser procesada. Posteriormente, y a través de una matriz cárnica, compararon el crecimiento de microorganismos en chorizos con componentes de propóleo y de nitrato, como señala la especialista Gutiérrez. “Hicimos los conteos y comparamos con los datos anteriores para ver si el crecimiento microbiano variaba. Encontramos que la carga era prácticamente igual en chorizos con propóleo y con nitrato”.

El último paso de la investigación está a cargo de un panel que trabaja con cárnicos en el ICTA y se ocupa de analizar características de las muestras como color, sabor y textura de los chorizos. Semanalmente el panel analiza el producto cocinado y crudo, y arroja valores numéricos según una escala predeterminada para establecer sus diferencias.