El estudio buscaba analizar la relación entre las pérdidas por goteo u oxidado de la carne de cerdo fresca almacenada de 2 días a 4ºC y la oxidación de las proteínas miofibrilares, buscando los mecanismos potencialmente implicados en este proceso.

Para el trabajo utilizaron 30 canales de cerdo sacrificados con un peso vivo de entre 105 y 115 kg. Se tomaron muestras del músculo Longissimus thoracis. Las muestras se clasificaron en tres niveles de exudado (bajo, medio y alto). No se encontraron diferencias significativas en la tasa de acidificación de los músculos. Se evaluaron además las modificaciones químicas registradas en las proteínas, antes y después de un tratamiento térmico a 100ºC durante 30 minutos.

El contenido de grasa intramusucular y la luminosidad (L*) fueron mayores en el caso de las carnes un alto grado de exudación mientras que el valor del índice b* es la más alta dentro del grupo con el exudado medio.

Antes del cocinado de la carne se hicieron medidas en las superficie de las proteínas de la hidrofibicidad y de los niveles de proteínas carbonilos, que fueron similares en los tres grupos. Pese a esto, después del cocinado, los nibles de carbonilo de las proteínas y en particular en la actina oxidada fueron mayores en el grupo con una mayor exudación. Los investigadores también descubrieron agregados proteicos dentro de este grupo.

Los autores afirman que este trabajo pone de manifiesto el relieve que tiene la oxidación de las proteínas en la capacidad de retención de agua en la carne fresca de cerdo.