Recientemente ha sido presentada en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza la tesis doctoral de Pere Albertí Lasalle, miembro del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA) de Aragón. En su trabajo, Albertí analiza cómo puede influir la alimentación con altos niveles de ácidos grasos insaturados en la calidad de la canal y de la carne de terneros que han sido sacrificados con dos niveles de acabado diferentes.

El objetivo de la tesis era mostrar el efecto que el cebo de terneros con ingredientes ricos en ácidos grasos poliinsaturados y enriquecidos con vitamina E puede tener. Los terneros fueron divididos en dos grupos debido a sus diferentes niveles de engrasamiento.

Otros aspectos que se tuvieron en cuenta fueron los parámetros productivos de los terneros durante el periodo de cebo, la calidad de la canal y de la carne (perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular y sus características sensoriales) y, por último analizar la vida útil de la carne obtenida teniendo para ello en cuenta la evolución del color y la oxidación lipídica.

El estudio fue realizado en las instalaciones del CITA se contó con 48 terneros de raza Pirenaica divididos en tres dietas (dieta control con pienso de cebo de terneros de composición estándar, dieta de pienso con un 5% de semilla de lino y dieta de pienso con un 5% de semilla de lino y enriquecida con 200 mg de vitamina E por cada kg de pienso) y dos niveles de engrasamiento de las canales (3 y 4 mm de grasa subcutánea) en el momento del sacrificio.

A modo de conclusión general, en el estudio de Albertí se destaca que es posible utilizar ingredientes, como la semilla de lino, en los piensos de cebo de terneros para obtener una carne con un perfil de ácidos grasos más acorde con las recomendaciones nutricionales, sin alterar con ello la calidad sensorial ni la vida útil de esa carne.