Analizan el posible uso de extractos de ciruelas para el marinado de carne de pollo sustituyendo la utilización de fosfatos
A estos se les pidió que evaluaran el sabor y la textura, en una escala hedónica del 1 al 9. También se les realizó un cuestionario sobre la terneza, jugosidad y el sabor en general.
Los consumidores no distinguieron los productos marinados en los que se habían utilizado fosfatos y aquellos otros donde se había usado extracto seca de ciruelas.
También se llevó a cabo una medición de los resultados en función de distintas variaciones en la composición de los productos finales, variando los ingredientes. En el caso de utilizar el extracto de ciruela en un 1,1% el análisis sensorial de los consumidores era muy similar a cuando se utiliza la misma cantidad de tripolifosfato de sodio concentrado teniendo además los productos las mismas pérdidas por goteo y durante la cocción.
Como conclusión, los investigadores estiman que el concentrado de ciruelas puede ser utilizado como sustituto de los fosfatos dentro de los marinados dando lugar a productos más naturales.
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