Guillén ha reconocido que se trata de una cifra "muy inferior" a la registrada en 2007, año en el que se alcanzaron los 745.000 jamones. Este descenso, lo ha achacado, en primer lugar, a una "saturación" en el mercado del "mal llamado jamón ibérico". Así, ha matizado que principalmente hay dos razas de cerdo: el blanco, al que pertenece el Jamón de Teruel, que a su vez es el primero de este tipo en España con Denominación de Origen, y el ibérico.

Guillén ha explicado que la saturación en el mercado de jamón ibérico se debe a que se han puesto a la venta jamones con dicha nomenclatura aunque sólo pertenezcan a ibérico un 5%. En concreto, el cerdo ibérico debería ser fruto del cruce de cerdas ibéricas con machos duroc (ibéricos al 50%) o mezcla de duroc e ibéricos al 75%.

Sin embargo, según el director gerente del Consejo Regulador, han salido al mercado muchos jamones que no cumplen los criterios bajo la nomenclatura de ibéricos, lo que ha provocado una excesiva oferta y que sus precios sean más bajos. Esta situación ha afectado a la cantidad de ventas de los jamones blancos, entre ellos el de Teruel, de gran calidad.

Por otra parte, Guillén ha admitido que la crisis económica es la causante de "aproximadamente el 20% de la caída de las ventas" del Jamón de Teruel. En este aspecto ha indicado que lo único que se puede hacer es impulsar la exportación e "intentar sobrevivir esperando que cuanto antes pase la crisis, se genere confianza y el consumidor vuelva".

En este punto, ha señalado que aunque el Jamón de Teruel se puede encontrar en toda España, las comunidades autónomas en las que más se vende son, además de Aragón, Valencia, Cataluña, País Vasco, Navarra y Madrid, pero la exportación fuera del país es "muy testimonial", es decir, supone el 5 ó 6% de las ventas.