El grupo de Tecnología de los alimentos de origen animal de la Universidad Complutense de Madrid ha avisado de que la disminución de los conservantes de los embutidos disminuye su seguridad microbiológica. De esta forma, los investigadores pretenden aportar nuevos datos para valorar si la disminución de los niveles de nitratos y nitritos para controlar la formación de compuestos tóxicos como las N-nitrosaminas supondría un riesgo microbiológico para el consumidor y una modificación de la calidad de los embutidos.

En concreto, la Listeria monocytogenes es una bacteria patógena causante de infecciones graves que afectan en especial a mujeres embarazadas, niños, ancianos y personas inmunodeprimidas. Además, está caracterizada por la aparición de fiebre, dolor muscular y síntomas gastrointestinales y también puede ocasionar meningitis y abortos. Esta bacteria puede crecer en una gran variedad de ambientes y, su capacidad para multiplicarse a temperaturas de refrigeración y adherirse a las superficies en las que se elaboran y manipulan los alimentos hacen de las listerias unos huéspedes indeseables en las industrias alimentarias.

En este sentido, según informa EP, los investigadores han demostrado que si se reduce, aunque sólo sea en una cuarta parte, el contenido de nitratos y nitritos en un salchichón contaminado accidentalmente con listerias, el número de estas bacterias en el producto final sería 30 veces mayor que en un salchichón elaborado con las concentraciones máximas permitidas.

Asimismo, la disminución de las concentraciones de nitratos y nitritos modifica ligeramente el perfil aromático de los embutidos. "Sólo si se eliminan completamente estos aditivos se verían afectados negativamente su sabor y aroma", ha explicado la profesora titular del departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCM y coautora del estudio publicado en la revista "International Journal of Food Microbiology"', Manuela Fernández.

En definitiva, aunque la disminución del contenido de los aditivos conservantes no modifica significativamente el sabor y aroma de los embutidos, sí que afectaría al control de las listerias en estos productos y, por tanto, podría incrementar el riesgo de listeriosis para el consumidor.