Una tesis doctoral que ha sido defendida en la Universidad de Burgos ha hecho especial énfasis en los riesgos microbiológicos así como en el desarrollo de medidas de control destinadas a la reducción o eliminación de microrganismos patógenos y deteriorantes dentro de la cadena de producción de carne de aves. El consumo de este producto se ha incrementado y año tras año suele ser fuente de contaminación por patógenos como Samonella y Campylobacter jejuni.

Beatriz Melero, investigadora del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos, es la autora de la tesis, que ha sido dirigida por el profesor Jordi Rovira, informa DiCYT.

En el trabajo doctoral se estudia la cadena de procesado de productos de carne de pollo para conocer de forma real el funcionamiento de los sistemas de gestión de la seguridad en este tipo de industrias. Para ello se utilizó la herramienta Microbial Assessment Scheme (MAS), desarrollada dentro del proyecto europeo PathogenCombat. Con esta herramienta “se puede conocer de forma rápida y sencilla el estado microbiológico general de la industria”.

Además se estudiaron en profundidad y con la ayuda de técnicas de biología molecular las posibles fuentes de contaminación con C. jejuni. Para ello se utilizaron la técnica de PCR a tiempo real para la detección y cuantificación de este patógeno en la cadena de producción y la técnica de tipificación PFGE (siglas en inglés de Pulsed-field gel electrophoresis) para la caracterización de las cepas de C. jejuni aisladas desde las granjas hasta los puntos de venta. De esta forma se obtuvo un mayor conocimiento de los orígenes de la contaminación para, posteriormente, estudiar las estrategias adecuadas para su control.

Finalmente, se analizó la aplicación de diferentes estrategias, de uso común en la industria alimentaria, para la reducción o eliminación de Listeria monocytogenes y C. jejuni en productos de carne de pollo, con el fin de mejorar la seguridad alimentara y alargar la vida útil de los mismos.

Tras todo esto, se concluyó que los cultivos protectores son eficaces para la reducción de ambos patógenos en productos de pollo envasado en atmósfera modificada y que la congelación de la materia prima de partida para su elaboración, el posterior tratamiento con cultivo protector y una selección óptima de la concentración de gases puede eliminar el riesgo de contaminación con C. jejuni y su reducción en el caso de L. monocytogenes.

Los investigadores destacan que los productos de carne de pollo “son seguros para el consumo y que los consumidores, último eslabón de la cadena alimentaria, tienen que ser respetuosos con las indicaciones que se describen en las etiquetas sobre conservación y manejo de los productos alimentarios en casa”. También es muy importante, a su juicio, “que tomen conciencia de que los productos, principalmente carnes frescas, no son estériles y que deben de ser cocinados adecuadamente, así como evitar la preparación de productos como ensaladas, frutas y cualquier productos que se vaya a consumir crudo, con los utensilios usados para cortar o preparar carne”.