En el caso del comité científico-técnico ha sido designado como responsable José Luis Tirapicos, miembro del Departamento de Medicina Veterinaria de la Universidad de Évora. Es precisamente en este área, la científico-técnica, donde han dado inicio los preparativos para este evento que, por primera vez, se celebrará fuera de España.

Tras la reunión con algunos de los que han sido responsables del área científica en los anteriores congresos ya se ha conformado un programa previo de sesiones y conferencias que se desarrollará en la localidad alentejana del 29 al 31 de mayo próximos.

La primera de las sesiones corresponderá al área de genética animal y se analizarán diversos avances e investigaciones sobre cerdo alentejano, ibérico y también cerdo blanco. La segunda estará relacionada cono otro área importante como es la cría, manejo y alimentación de los animales y cómo esta puede llegar a influenciar en la calidad de las piezas curadas que se obtienen al final del proceso.

En la tercera de las sesiones se hablará sobre la producción animal, pero desde la perspectiva del respeto al medio ambiente, teniendo en cuenta factores como la carga ganadera en las dehesas, la alimentación animal o la medición de la huella de carbono a lo largo de la cadena alimentaria.

El segundo día del Congreso estará dedicado la tecnología y los procesos de curación del jamón. Para ello se hablará sobre el cálculo de los niveles de sal mediante técnicas como el ultrasonido o de cómo influyen factores como el grado de engrasamiento de un jamón curado para la percepción de la sal que contiene la pieza. Como avances en el secado y maduración, en el Congreso se tratarán los últimos avances para conseguir piezas deshuesadas en fresco.

Otra de las sesiones también se dedicará a analizar las técnicas post-proceso que se pueden aplicar dentro de las industrias jamoneras mejorar la seguridad alimentaria del producto y mejorar su vida útil como pueden ser las altas presiones hidrostáticas. La certificación de producto y las figuras de calidad también tendrán cabida en el evento dando una panorámica de las existentes en Portugal, Italia y España.

Como es tradición, el último de los días del Congreso estará dedicado a las sesiones de comercialización y promoción del jamón curado. Para ello se analizará que políticas se van a seguir desde la UE para su promoción en países terceros y se analizarán las posibilidades de utilizar este producto como base para el turismo gastronómico.