En el curso se informará de las nuevas tecnologías desarrolladas para la detección de biofilms y su eliminación, así como las estrategias y puntos críticos para erradicar la Listeria monocytogenes, un microorganismo patógeno que ha producido diversas intoxicaciones alimentarias, fundamentalmente vinculadas a productos listos para el consumo.

De esta manera Anice continúa las diversas acciones realizadas hasta ahora para ayudar a las industrias cárnicas en la lucha contra Listeria, como son las jornadas técnicas realizadas sobre Listeria y salas blancas, así como la edición de la Guía para la elaboración de programas de control de Listeria monocytogenes en la industria cárnica, y la participación en la reciente Reunión sobre Listeria realizada conjuntamente con el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA).

En dicha jornada, que contó también con la presencia de representantes del Magrama y FIAB, se hizo un completo repaso por parte de numerosos representantes de Institutos y Centros de Investigación, de los trabajos realizados y de los conocimientos científicos sobre este patógeno, lo que permitió extraer una serie de conclusiones para abordar esta problemática:

• Poder asegurar que el jamón curado, tanto serrano como ibérico es un producto seguro desde el punto de vista de Listeria porque durante el proceso de curación se destruye o inactiva, sería un elemento básico en la negociación con países terceros e incluso con la propia Unión Europea.
• Importancia del diseño higiénico de instalaciones y de la equipos en la prevención de Listeria.
• Papel clave de los correctos programas de limpieza y desinfección, con tratamientos específicos de prevención, detección y eliminación de biofilms, combinando el correcto diseño de estos programas con una adecuada formación de los operarios encargados de ejecutar la limpieza y desinfección.
• Es esencial disponer de métodos de detección en tiempo real para liberación de lotes libres de Listeria. Aspecto clave a poner a disposición de las empresas.
• La homologación de proveedores es siempre un instrumento útil. En este sentido se recuerda la necesidad de contar con sistemas de higienización de canales, que minimicen la contaminación de éste y otros patógenos.
• Debe agilizarse la autorización de métodos de higienización de productos cárnicos RTE, como los electrones acelerados.

Además de este curso, ANICE está desarrollando otras acciones formativas basadas en la Guía anteriormente mencionada, con la finalidad de formar a técnicos, responsables de Calidad y directivos en el desarrollo y evaluación de programas de Control de Listeria en plantas de procesado de productos listos para consumo, del que oportunamente daremos información detallada.