El zumo de limón es una fuente de ácido cítrico que se utiliza habitualmente en la preparación de platos étnicos con carne cruda. Uno de los ejemplos es un plato a base de carne fresca de vacuno denominado kelaguen Chamorro que está asociado a brotes de toxiinfecciones alimentarias en la isla de Guam.

Los investigadores inocularon unas muestras de carne de vacuno con tres cepas de E. coli O157:H7, Salmonella Enteritidis y Listeria monocytogenes a 106 cfu/ml. Posteriormente la marinaron con zumo de limón entre 0,2 a 10 ml por cada gramo durante 48 horas a una temperatura de 28 ºC.

La reducción de los patógenos durante el marinado mostró varios resultados y fue E. coli O157:H7 el que mostró mayor resistencia y el tiempo de reducción fue correlacionado linearmente con el pH que tenía la carne de vacuno durante el periodo de marinado.

A modo de conclusión los investigadores estiman que la dosis habitual de zumo de limón que se utiliza en la preparación de carne de vacuno cruda tipo kelaguen (<0,5 ml de jugo de limón por cada g de carne durante un periodo de 1 a 12 h) no es suficiente para inactivar la presencia de patógenos alimentarios a niveles completamente seguros. Por ello recomiendan la utilización de tratamientos por calor además del marinado con zumo de limón.