Los investigadores han trasladado y adaptado algunas de las técnicas que se han utilizado para determinar la aptitud de los perniles para su posterior cocido y loncheado. Para ello ha realizado diversas medidas para determinar la calidad de las piezas de lomo (color, conductividad, pH,…) y su rendimiento durante el proceso de elaboración y loncheado.

También se analizó la capacidad de la espectroscopia de infrarrojo visible y cercano (NIR) para predecir la calidad de la carne. Para ello se establecieron diversos puntos de medida a lo largo de la pieza.

Los datos obtenidos han permitido concluir a los investigadores que la técnica NIR puede ayudar a predecir la aptitud de las piezas para el curado y posterior loncheado. También se encontró dentro de los lomos, al igual que en el caso del jamón cocido, una zona que es más exudativa, sobre el tercio anterior del lomo, que en muchos casos, puede dar problemas durante la curación.