Al día siguiente, comenzarán las sesiones científicas, en un primer panel sobre la producción y la genética moderada por Luis Silió, de Inia.

A continuación, tendrá lugar el segundo panel, sobre alimentación y manejo, moderado por Emiliano de Pedro Sanz, de la Universidad de Córdoba, en el que se tratarán temas como la optimización de la aptitud tecnológica de la materia prima y en el que Juan García, de INIA, expondrá las conclusiones del ensayo de validación de métodos para establecer el tipo de alimentación de los cerdos.

El Panel III llevará el título “Estrategias de producción basadas en el respecto al medio ambiente” moderado por José Tirapicos Nunes (Universidade de Évora). En este apartado se presentarán ponencias sobre “El binomio cerdo graso (Ibérico/Alentejano) y la Dehesa”, a cargo de ACERIBER y ACPA o “La utilización de las razas porcinas emergentes para el aprovechamiento de los recursos naturales”, de François Casablanca (INRA), entre otras.

Esta primera jornada concluirá con una muestra de degustación de productos derivados del cerdo Alentejano.

El día siguiente estará dedicado a la transformación, los procesos de elaboración y la caracterización y certificación del jamón. La jornada dará inició con el Panel IV modrado por Jesús Ventanas (Universidad de Extremadura) y en el que se presentarán ponencias como la “Influencia de la concentración de sal y el porcentaje de grasa en la textura y el flavor del jamón ibérico y serrano, enteros y loncheados” de Sonia Ventanas (Universidad de Extremadura) o “Estrategias de reducción de sodio compatibles con la calidad del jamón” de Fidel Toldrá (IATA, Valencia).

El siguiente panel se dedicará al secado y maduración de los jamones. Será moderado por José Flores Durán (IATA, Valencia) mientras que el Panel VI, sobre procesos de elaboración, moderado por Silvina Ferro (Instituto Politécnico de Beja) recogerá ponencias sobre temas como información obligatoria en el etiquetado o envasado de jamón.

El Panel VII, último de esta jornada, será moderado por ACPA y verserá sobre la caracterización y certificación del jamón. Constará de varias ponencias sobre temas como la caracterización de los diferentes jamones de calidad portugueses, de Maria Joao Valentim (Agricert) y Carla Alves (ANCSUB), los protocolos para la certificación de jamones italianos, de F. Palmia (IPQ-Parma), “Jamón serrano, hacia una nueva I.G.P.” de J.R. Godoy (Fundación Jamón serrano), “Aplicación de los nuevos reglamentos sobre productos de calidad amparados por la UE” de Ana Soeiro (Qualifica) y “Modificaciones de la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico” de Fernando Burgaz (Magrama).

Esta jornada terminará con una degustación de jamones del mundo y una posterior cena de gala.

El viernes 31 de mayo, último día del Congreso, estará dedicado a la promoción y comercialización, y se hablará sobre nuevas formas de venta de jamón por internet o sobre la evolución de las ventas del jamón curado en los distintos segmentos en España y Portugal y en la que ASICI presentará un estudio de consumo de jamón ibérico.

Finalmente, tendrá lugar la conferencia de clausura, a cargo de Isabel do Carmo (Universidade Lisboa) titulada “Papel del jamón curado en una dieta saludable” y la presentación de conclusiones por parte de José Tirapicos Nunes, presidente del Comité Científico.