La Fundación del Jamón Serrano Español recibido los resultados de un estudio sobre la vida útil del jamón serrano en diferentes formatos de comercialización. Este estudio facilitará información tanto para el mercado nacional como a la exportación, que demandan innovación constante en presentaciones que mantengan durante periodos prolongados su calidad y estabilidad microbiológica.

El estudio, llevado a cabo en colaboración con Divisa Ibérica Plus y la participación de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, con la ayuda económica del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, buscó el establecimiento de la fecha de consumo preferente en centros de jamón deshuesado envasado a vacío y jamón loncheado envasado a vacío, mediante determinaciones microbiológicas y análisis sensorial y físico-químico, y sus resultados de evidente interés para las industrias.

El desarrollo de nuevos formatos conlleva el desarrollo de nuevos formas de conservación y el establecimiento de fechas de caducidad y de consumo preferente en los nuevos productos. Desde este punto vista, ha resultado muy importante estudiar cómo afectan estos nuevos formatos, en determinadas condiciones de refrigeración y almacenados durante largos periodos de tiempo a la seguridad microbiológica y a las propiedades sensoriales traducida en la aceptación de los productos.