Todos los segmentos registraron tasas de variación negativas, si bien el catering de gama alta mostró el peor comportamiento. Así, la disminución de la renta de las familias y la po-lítica de contención de gastos aplicada por empresas y Administraciones públicas penalizaron significativamente la evolución del negocio, reduciéndose el número de eventos celebrados e intensificándose la competencia en precio. La facturación en este segmento de actividad se redujo un 10,3%, situándose en 260 millones de euros.

Los mercados de catering aéreo y ferroviario, por su parte, registraron descensos del 3,8% y 3,2%, respectivamente, en un contexto de disminución del tráfico de pasajeros en avión y en AVE. La cifra de negocio alcanzó los 200 millones de euros en 2012 en el caso del catering para transporte aéreo y los 60 millones en el caso del catering ferroviario.

La adversa situación económica afectó también negativamente al segmento de colectividades en 2012, a pesar de la tendencia de subcontratación del servicio de comida en algunos colectivos. La facturación en este segmento se situó en 2.645 millones de euros, un 2% menos que en 2011, año en el que había crecido un 1,3%.

  En 2012 operaban en el sector unas 970 empresas, las cuales generaban un volumen de empleo de alrededor de 57.000 trabajadores. Ambas cifras se han reducido en los últimos años como consecuencia de las operaciones de compra y fusión de empresas, y el cierre de algunos operadores.

La estructura empresarial se caracteriza por la existencia de un alto número de operado-res de pequeña y mediana dimensión, que coexisten con un reducido número de grandes empresas. Más del 80% de las empresas que operan en el sector dan empleo a menos de 100 trabajadores, mientras que el 17% dispone de una plantilla de entre 100 y 500 empleados.

El tamaño de las empresas está muy relacionado con el segmento de actividad en el que operan. Así, las empresas de catering para colectividades y transporte tienen un tamaño medio significativamente mayor al de las compañías que operan en el segmento de catering de gama alta.

El grado de concentración empresarial en el sector es alto, principalmente en los segmen-tos de catering para colectividades y transporte. Los cinco primeros operadores reunieron en 2012 una cuota conjunta sobre el mercado total del 38,5%, porcentaje que se incrementó hasta el 54% al considerar a los diez primeros, tres puntos más que en 2010.