A la inauguración asistieron, entre otros, el vicepresidente de la Diputación de Badajoz, Ramón Ropero, junto al director general de Agricultura del Gobierno extremeño, Jesús Barrios; la teniente de alcalde del ayuntamiento de Jerez, Isabel Álvarez; los alcaldes de las ciudades croata de Tinjan y portuguesa de Barrancos; y la directora de Infeje, la Institución Ferial de Jerez, Elena Macarro.

El Salón recibió la visita del presidente de la Junta de Extremadura, José Antonio Monago, quien ha puesto en valor las misiones comerciales que se organizan e impulsan desde el Ejecutivo regional en las ferias temáticas de la región ya que permiten conquistar nuevos mercados y que se produzcan lazos comerciales. De esta manera, ha indicado el presidente se podría dar salida a nuevos productos, incrementar la producción y generar empleo. “No tendrían sentido estas ferias si sólo fueran un escaparate para los visitantes y no tuvieran un aspecto comercial”, ha subrayado.

El presidente extremeño se ha referido a la nueva norma de calidad del ibérico, que “acogió muchas de las reivindicaciones que se habían hecho desde Extremadura”. Tal y como ha explicado el presidente, esta regulación permite que el consumidor pueda discriminar entre “los que les ofrecían con etiquetas que no reflejaban la realidad, de ese otro jamón de calidad que se produce con generalidad en nuestra región”.

Al tiempo que se celebraba el Salón ha tenido lugar una jornada técnica en la que investigadores del Departamento de Producción Animal del Centro de Investigación La Orden-Valdesequera y del Área de Productos Cárnicos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX) han ofrecido los resultados de algunas de sus investigaciones en torno al ibérico.

Uno de los trabajos presentados, desarrollado por el investigador de La Orden-Valdesequera David Tejerina, estudia los sistemas de producción como elemento diferenciador de la calidad de los productos derivados del cerdo ibérico. En concreto, se han expuesto los resultados de las investigaciones realizadas en el marco de proyectos nacionales y regionales financiados por INIA, Gobierno de Extremadura y FEDER. Se trata de conocer cómo afectan las condiciones de producción sobre la calidad global de la carne para definir las herramientas que avalen y aporten valor añadido a los productos, de cara a mercados nacionales e internacionales.

En este caso, los investigadores se han centrado especialmente en las condiciones propias de la montanera asociada al ecosistema dehesa, ya que es un elemento diferenciador de las producciones ganaderas de nuestra región. Factores como la alimentación, el ejercicio físico, la cría en libertad o el manejo sostenible afectan de una manera concreta al estado del animal y a la calidad de su tejido muscular y graso, y en consecuencia al producto final.

Por otro lado, María Jesús Martín, de INTAEX, ha repasado los resultados obtenidos hasta el momento en el subproyecto ‘Efecto de la aplicación de altas presiones en el envasado al vacío del jamón ibérico loncheado’, enmarcado en el proyecto RITECA II, cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del Programa Operativo de Cooperación Transfronteriza España-Portugal (POCTEP) 2007-13.

Este proyecto evalúa la aplicación de un tratamiento novedoso como es el de las altas presiones hidrostáticas sobre el jamón ibérico loncheado envasado al vacío, para inactivar el microorganismo patógeno Listeria monocytogenes sin dañar sus propiedades organolépticas. Este trabajo beneficia en gran medida a las empresas productoras, sometidas a exigentes normas de seguridad si quieren exportar a determinados países.

Hasta el momento se ha observado una disminución de los recuentos de Listeria en todos los tratamientos ensayados, sin que los parámetros físico-químicos estudiados se hayan visto afectados de manera significativa.

Los resultados del análisis sensorial tampoco han mostrado diferencias entre las muestras control y las sometidas a tratamiento. En la actualidad se está estudiando la evolución de estas muestras durante su almacenamiento.