Los inspectores visitaron 9 establecimientos alimentarios entre los que había algunos mataderos de vacuno, porcino y aves establecidos en Andalucía y Castilla y León.

En el informe se explica el sistema seguido para los muestreos. Los inspectores de la autoridad competente llevan a cabo controles oficiales de conformidad con planes anuales. El equipo auditor de la OAV verificó que los programas de muestreo y los proyectos oficiales se llevaban a cabo de conformidad con los planes de las dos comunidades autónomas visitadas.

Los resultados constatados habían sido comunicados desde los laboratorios oficiales a las comarcas y de los servicios comarcales a las unidades territoriales. Estas informan anualmente a la comunidad autónoma, que a su vez informa a la autoridad central competente (la AESAN).

No obstante, la información relativa al contexto formal en el que se habían tomado las muestras no estaba incluida en los informes de resultados enviados por las unidades territoriales a la AESAN, lo que a su vez obstaculiza la posibilidad de que las autoridades competentes obtengan una visión global a escala nacional, de acuerdo con el informe de la OAV. Sin embargo, la AESAN ya había detectado esta deficiencia y había tomado medidas para obtener información en el futuro sobre la evaluación de la conformidad con el Reglamento (CE) nº 2073/2005.

Según el informe en los establecimientos se aplican correctamente los principios del APPCC. En algunos de ellos, en la caracterización del producto no se había tenido en cuenta realizar una evaluación del riesgo de desarrollo de Listeria monocytogenes. Los establecimientos visitados habían llevado a cabo un análisis de sus productos finales en relación con los criterios de seguridad alimentaria e higiene de los procesos conforme con los requisitos de Reglamento. No obstante, se observaron deficiencias respecto al tamaño de la muestra en los controles de productos listos para el consumo (que solo se rectificaron poco antes de la visita del equipo auditor) y respecto al muestreo de las canales.

Todos los establecimientos pudieron demostrar que verifican regularmente los aspectos relacionados con la limpieza y la desinfección y, en la mayoría de casos, el muestreo ambiental de Listeria monocytogenes. Se disponía de pruebas de las acciones correctoras emprendidas por los EEA en caso de resultados no satisfactorios, así como de las acciones coercitivas emprendidas por las autoridades competentes.

Se observó que la adopción de medidas estaba vinculada con el muestreo reglamentario descrito en la normativa nacional. Por tanto, en el caso de las muestras prospectivas oficiales, se retrasó la adopción de medidas complementarias hasta la realización del muestreo reglamentario. Sin embargo, si el muestreo es prospectivo y los resultados son desfavorables, en general se retiene el producto hasta obtener los resultados de los análisis del muestreo reglamentario.

La mayoría de establecimientos alimentarios había llevado a cabo estudios de vida útil de los productos listos para el consumo, aunque no siempre de forma adecuada.