Los expertos se han basado en el uso de sensores espectrales portátiles basados en tecnología NIRS, la cual está básicamente fundamentada en la relación de las medidas espectrales con los parámetros físicos y químicos presentes en los alimentos y que permiten analizar de forma instantánea y no destructiva diferentes muestras de productos, tales como el lomo y el jamón.

En el estudio Prediction of fatty acids content in pig adipose tissue by near infrared spectroscopy: At-line versus in-situ analysis, publicado en la revista Meat Science, los expertos muestran el potencial o viabilidad de una herramienta de clasificación y autentificación, basada en un sensor denominado MEMS-NIRS, que permite analizar las canales del cerdo ibérico a la velocidad de faenado, es decir, en el propio matadero.

“Los resultados obtenidos evidencian que esta tecnología permite determinar tanto el contenido en ácidos grasos de la canal como el régimen alimenticio que han seguido los cerdos y que son claves a la hora de garantizar su calidad a los consumidores”, explica la investigadora del ceiA3 Ana Garrido Varo.

En este sentido, el instrumento MEMS-NIRS empleado por el equipo investigador añade una serie de ventajas respecto al sistema tradicional de control de calidad realizado normalmente en la industria del cerdo ibérico. “Esta metodología permite que los industriales puedan analizar cada canal individualmente, sin necesidad de tomar muestras y enviarlas al laboratorio. Este proceso, al ser en el mismo momento, supone una optimización de tiempo muy importante a la hora de tomar decisiones posteriores relacionadas con el control de calidad de cada pieza de jamón o carne”, sostiene Garrido.

De este modo, la principal innovación del estudio es la fusión de la tecnología NIRS con otras técnicas emergentes como la denominada MEMS (Sistemas-Micro-Electro-Mecánicos)-NIRS o la imagen hiperspectral, que emplea sensores de bajo coste, menor tamaño y mayor rapidez que los tradicionales.

Además, la combinación NIRS-imagen permite obtener no sólo información espectral utilizando radiación en el infrarrojo cercano, sino también contenido espacial, es decir, una representación visual sobre las características del producto muy similar a la que puede proporcionar una imagen satélite. “Esta combinación permite conocer no sólo información general relacionada la humedad, las proteínas, los azúcares o los ácidos grasos, sino también otros parámetros como el cotizado nivel de grasa entre las fibras del jamón (veteado) o los daños internos en algunas frutas”, apostilla.