El Centro Tecnológico de la Industria Agroalimentaria, Asincar, ha organizado, en colaboración con el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario SERIDA la presentación del proyecto MayorFlavor y de las jornadas de degustación de la carne de vacuno mayor de Asturias. El acto ha tenido lugar en las instalaciones de ASINCAR en Noreña y ha contado con la presencia de numerosos empresarios del sector.

MayorFlavor es un proyecto, financiado por el CDTI, que se plantea como un trabajo multidisplinar que integra los conocimientos derivados de la investigación con su incorporación y aplicación por parte de empresas que representan la totalidad de la cadena alimentaria en el caso de la carne de vacuno. Estas empresas son el matadero Junquera Bobes S.A., la empresa de fabricación de embutidos La Vega de San Julián S.L., MOFESA S.A. empresa dedicada a la fabricación de platos de V gama y distribución de productos congelados y el Restaurante Los Arcos.

Las comunidades del norte de España tienen un consumo per cápita de carne de vacuno de carne mayor que la media nacional produciéndose el hecho de que gran parte de la consumida es importada, fundamentalmente piezas como lomos y solomillos, de vacuno mayor procedente, en buena parte, de Países Bajos, Dinamarca y Alemania. Se trata fundamentalmente de un producto bien seleccionado y cuidado y bastante constante en sus características y homogeneidad, muy apreciado en el sector restauración.

A diferencia de éste, la carne de vacuno que se produce en la cordillera cantábrica provendría de animales autóctonos, en buena parte, y su alimentación se basaría en recursos de forrajeros producidos en la propia explotación.

La finalidad del presente proyecto es lograr un producto de calidad diferenciada, reconocible por el consumidor, que permita poner en valor la producción de vacuno mayor de la Cornisa Cantábrica estableciendo sistemas de producción de carne de vacuno mayor que resulten económicamente rentables y contribuyan a la gestión del territorio.

Para ello, se pretenden definir las pautas de alimentación presacrificio con el fin de conseguir en los animales el estado de carnes o nivel de engrasamiento adecuado en el momento del sacrificio, así como el manejo de la canal y de la carne (días de maduración, temperatura, etc.) tras el sacrificio de animal para lograr un producto de calidad organoléptica diferenciable.

Así se trata de lograr una materia prima de calidad que permita tanto a las industrias cánricas locales como a las cadenas de distribución y a los restaurantes ofrecer productos cárnicos diferenciados y de calidad permitiendo, además, el desarrollo de nuevos productos elaborados a partir del vacuno mayor para diversificar la oferta como platos de V gama o embutidos. De esta manera se obtiene un valor añadido por las piezas de vacuno y se consigue mayor rentabilidad y sostenibilidad de los procesos o cadenas de producción y consumo.