Los maestros cortadores Sergio Bellido y Silvia García, el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba y la Fundación del Jamón Serrano Español están desarrollando un estudio sobre los efectos del tipo de corte en la percepción sensorial del jamón serrano, en el que, entre otros, se analizan aspectos tan fundamentales como salinidad y textura.

De este trabajo, encabezado por (Facultad de Veterinaria) y Emiliano de Pedro (de la Unidad de Ingeniería de Sistemas de Producción, de la ETSI Agronómica y de Montes) en la Facultad de Veterinaria de Córdoba, se ha desarrollado ya la primera de las sesiones, y está demostrando que, según el sentido y la forma de corte en el jamón, la percepción en la cata cambia notablemente.

De las conclusiones finales se podrá establecer que el sistema y modos de corte en el jamón serrano tienen influencias notables en aspectos organolépticos del jamón serrano, principalmente en indicadores de textura y percepción de salinidad.