El tratamiento con ácido tánico de la carne picada envasada en atmósfera modificada podría ayudar a incrementar su calidad, inhibiendo la oxidación lipídica y el crecimiento microbiano durante al menos 15 días, según una investigación que ha sido publicada en Food control. Los autores explican que el uso del ácido tánico en combinación con oxígeno a alta y baja concentración en este tipo de envasado mostraron un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento de bacterias psicrófilas.

El ácido tánico se utiliza como aditivo directo en algunos productos alimenticios, incluidos los productos cárnicos. Se trata de un ácido compuesto de glucosa y ácidos fenólicos. Se les atribuyen propiedades antioxidante y astringente y es utilizado en la industria del cuero.

Para el estudio los investigadores analizaron los cambios químicos, microbiológicos y sensoriales que se produjeron en una muestra de carne picada tratada con ácido tánico y otra que no lo estaba. Una de las muestras estuvo envasada con una baja concentración de oxígeno (10%) y otra tenía una alta concentración (80%). Se siguieron durante 15 días de almacenamiento a una temperatura de 4ºC. Las muestras se tomaban cada 3 días durante el periodo de almacenamiento.

La carne picada tratada con ácido tánico envasadas con una alta concentración de oxígeno tenía menores niveles de metamioglobina en comparación con las otras muestras que no tenían este tipo de tratamiento.

Además, las muestras tratadas tenían menos nivel de peróxidos y sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, en relación con el resto de muestras. También encontraron que el recuento de bacterias psicrófilas fue menor.

Ante todo esto los investigadores concluyen pese a la progresión del deterioro de las proteínas, la combinación de tratamientos como el ácido tánico en la carne picada de vacuno almacenada en atmósfera modificada con altas concentraciones de oxígeno podría ayudar a mantener el color rojo de la carne y retardar la oxidación lipídica y microbiológica durante el periodo de almacenamiento frigorífico de la carne picada.