Los frutos de la investigación habilitarán la implementación de técnicas de manejo más económicas y redituables, ya que los establecimientos ganaderos podrán seleccionar los animales reproductores que presenten el mejor mérito genético para la obtención de carne tierna.

Conocer el estatus de los animales del nordeste y determinar las características que hacen que unos tengan carne más tierna que otros es el objetivo de esta investigación, que se realiza desde hace dos años. Para esto se tomó como referente a estudios internacionales que tratan el tema y sobre ello empezaron a analizarse las características particulares del ganado de la región. Una vez concluida la investigación, los empresarios ganaderos podrán conocer cuáles de sus reses son las más apropiadas para la reproducción.

Los investigadores analizan la base genética que hace que algunos animales tengan carne tierna y otros no. “Así comenzaron a estudiarse polimorfismos en el gen de calpaína, uno de los genes cuyos productos están involucrados en el proceso de tiernización de la carne. Se sabe que después de faenar un animal, sus músculos quedan contraídos (rigor mortis o rigidez cadavérica). Esto confiere dureza a la carne, pero durante su maduración posterior hay diferentes proteínas, codificadas por distintos genes que operan de manera coordinada para otorgar grados de terneza a la carne”.

También se estudiaron las proteínas y enzimas que participan en ese proceso. “Existe una enzima llamada calpaína que favorece los cortes de músculos al actuar sobre las proteínas que son parte de éste. Así se llega a cortes blandos”. Se analizó con posterioridad el gen de calpaína para determinar si es el mismo en los animales de carne dura que en los de carne tierna. “Los animales de carne dura tienen un gen con una secuencia que es distinta a la de aquellos que generan cortes tiernos”, explicó la docente y señaló que pese a esta distinción, muy importante para la producción ganadera, se vio que en la región, como sucede en muchas partes del mundo, algunas reses que contaban con el genotipo propio de la terneza producían carne dura. “No había concordancia entre el genotipo y el fenotipo. Así, se concluyó que la terneza no está determinada por la actividad de un único gen, sino que son muchos los que generan proteínas y todas ellas actúan en forma coordinada para dar mayor o menor terneza”.