La terneza o ternura es una de las principales expectativas que los consumidores esperan a la hora de consumir carne de vacuno y es un factor importante de la calidad.

Desde el Institut de l’Elevage, se quisieron preguntar realmente en qué consiste para el consumidor la terneza de la carne. Contando con la financiación de Interbev y FranceAgriMer se llevó a cabo una encuesta a nivel nacional para medir, mediante un análisis sensorial, el nivel real de terneza en la carne que los consumidores apreciaban a la hora de comprar diversos cortes en varios puntos de venta.

El estudio se llevó a cabo en seis ciudades francesas (París, Lille, Lyon, Marsella, Toulouse y Rennes) durante los periodos de otoño/invierno y primavera/verano), a través de los principales canales de comercialización. Se centraron en cuatro cortes según su potencial de ternura: los dos más suaves (solomillo y lomo) y otros dos que eran más heterogéneos que podrían causar problemas en la sensibilidad (de la zona de la pierna y el conocido como bola). También se escogieron diversas formas de comercialización (envasada al vacío, marinados o carne para asar a la piedra, brochetas, etc). En conjunto, 1440 consumidores probaron cerca de 2.594 piezas de carne de vacuno.

En conjunto, los resultados para las piezas de solomillo, lomo, los filetes envasados en atmósfera modificada y la carne de vacuno marinada son positivos y pueden servir para promocionar este tipo de carne. Sin embargo, otras presentaciones como el caso de las brochetas o las carnes a la parrilla o a la piedra pueden suponer problemas debido a sus problemas de aceptación, en algunos casos. Por tanto, desde el Institut de l’Elevage se considera necesario trabajar en un periodo mayor de maduración de la carne, la tenderización mecánica o el marinado así como la elección de los músculos que son utilizados para los platos preparados a base de carne de vacuno con el fin de conseguir una mayor aceptación por parte de los consumidores.