En el CENTA-IRTA de Monells (Girona) se ha desarrollado un concepto innovador basado en el conocimiento de la cinética de la inactivación térmica de patógenos con el objetivo de mejorar la desinfección de los cuchillos empleados en la industria cárnica. Gracias a la colaboración con la empresa Mimasa y analizando los factores críticos en los procesos de limpieza industrial de estos utensilios, la investigación ha permitido desarrollar el primer equipo capaz de garantizar una higienización mucho más eficaz, reduciendo los tiempos de proceso y minimizando el consumo energético.

A fin de prevenir la contaminación cruzada por parte de los microorganismos, los cuchillos dedicados al procesamiento de la carne (desde la matanza, hasta la preparación y su elaboración) deben ser cuidadosamente limpiados y desinfectados varias veces durante la jornada de trabajo. Sin embargo, hoy en día, la higienización de estos instrumentos de aplicación industrial no dispone de un sistema efectivo, ni existe una optimización de la eficiencia energética de dicho proceso.

La higiene de los equipos y la difusión de los microorganismos se han convertido en un tema de máxima preocupación para la industria alimentaria, y en particular de la cárnica. Hasta ahora se desconocía que una contribución importante a la suciedad no visible reside en la interfase hoja-mango del cuchillo, en una zona interior que es inalcanzable para los procedimientos actuales de higienización.

Analizando a fondo cuchillos de varios fabricantes procedentes de diversas plantas de procesamiento de carnes y con diferentes tiempos de uso en operaciones de despiece y deshuesado, el grupo de trabajo ha demostrado que esa zona interior del mango queda protegida de los métodos convencionales de lavado y desinfección.

Como primer paso se ha realizado un mapeo de la temperatura, para entender su distribución en las diferentes zonas del cuchillo. Para ello, la temperatura de la superficie de la hoja ha sido considerada equivalente a la del ambiente del armario de lavado (en condiciones de saturación de humedad). En segundo lugar, elaborando cálculos mediante imágenes tomográficas de rayos X, ha sido localizado el punto más frío en el interior del mango del cuchillo. Los análisis microbiológicos posteriores han evidenciado en este punto la presencia de microorganismos en la suciedad acumulada, por lo que el “corazón” de los cuchillos puede representar un foco de contaminación cruzada que permita el crecimiento y la propagación, tanto de células viables como de esporas.

A raíz de estos resultados se ha construido un prototipo capaz de desinfectar totalmente los cuchillos por transferencia de calor mediante un efecto de ducha a baja presión, proporcionando perfiles de inactivación de los microorganismos en función de las temperaturas de consigna y del tiempo.