Juan Milla Sánchez, uno de los fundadores de la asociación y miembro de la junta directiva, ha sido el encargado de preparar esta asamblea, quien manifestó que una de las pretensiones de la asociación es "que este trabajo sea reconocido como una profesión propia. Somos profesionales, pero esto aún no se ha tenido en cuenta".

Según Milla, los cortadores pertenecen al sector de la hostelería "y muchos ni saben que existe una asociación nacional de este tipo". Por ello, piden que se reconozca este trabajo como una profesión y además como "una manifestación artística que desarrolla las costumbres y la cultura de España.

Otro de los objetivos es la creación de una escuela de cortadores de jamón, con unas bases en común. Lo mismo debería ocurrir en los concursos de cortadores: "debemos tener unos baremos por los que regirnos y no que cambien dependiendo de la provincia o la comunidad autónoma".