Un equipo de bioquímicos y microbiólogos de los alimentos de la Universidad de León (ULE) tiene previsto iniciar un proyecto de investigación para conocer los mecanismos de inhibición de los fenoles en el crecimiento de Staphylococcus aureus. Estos compuestos antioxidantes, tanto de origen natural como sintético, son capaces de reducir la acción de la bacteria, principal agente de contaminación de alimentos de su género. El objetivo de este trabajo es triple: conseguir combinaciones de fenoles más efectivas, reducir con ello la cantidad de aditivos en la comida y extender la acción protectora a otras bacterias.

Conocer cómo actúan en el interior de la bacteria puede permitir un ataque más dirigido hacia estos agentes contaminantes, principales causantes de gastroenteritis a nivel mundial al entrar en contacto con alimentos como carne o leche. Al determinar cómo actúa cada compuesto, se pueden emplear con funciones complementarias

Además de una acción más dirigida, determinar cada función de los fenoles permitiría menos concentraciones de compuestos antimicrobianos. La acción combinada de estos compuestos, con propiedades antioxidantes, permitiría obtener una calidad en los productos alimenticios.

Otra acción que buscan es extender la acción protectora a otras bacterias. Los estafilococos son bacterias del tipo gran positiva, en los que los compuestos antioxidantes tienen un importante efecto. Este éxito es menor en las bacterias gran negativas, como Escherichia coli y Pseudomonas putida.

Para conocer el efecto de estos compuestos en los estafilococos, los científicos seleccionaron un total de 19 fenoles tanto naturales como sintéticos que probaron en 19 cepas de Staphylococcus aureus, procedentes de varias fuentes. Sometieron a los cultivos del estafilococo a los fenoles. Posteriormente, los investigadores seleccionaron seis fenoles con respuesta más activa frente a estos agentes contaminantes. Los fenoles que presentan mejor respuesta son los de origen sintético: primero el galato de octilo, después la hidroquinona y luego el BHA. Los naturales eran menos efectivos, dentro de esta selección: ácido gálico, timol y carvacrol.

En la actualidad, el grupo de investigadores va a iniciar una investigación para comprobar la aportación que pueden realizar los flavonoides en los productos de una importante industria cárnica de origen castellanoleonés. Quieren concretar el efecto de estos antioxidantes en las bacterias acidolácticas presentes en la carne y mejorar el tiempo de caducidad de los productos. Estas bacterias producen, por ejemplo, el limo (substancia viscosa) en el jamón cocido pasados unos días desde la apertura del envase. El proyecto tiene dos años para su ejecución.