Investigadores del Departamento de Ciencias Agronómicas y Veterinarias del Instituto Tecnológico de Sonora (ITSON) en México están desarrollando una técnica para determinar la autenticidad de la carne de productos crudos y procesados con la finalidad de confirmar la clase de carne que es ofertada por diversas marcas de embutidos en México, pero además, también les permitirá determinar el porcentaje de los elementos que contiene un producto.

Actualmente ya existen técnicas para determinar la especie cárnica de los productos en el mercado, e incluso dicha situación está regulada a fin de evitar que los consumidores sean engañados ofertándoles algún tipo de carne y sea otra. No obstante, se carece de técnicas eficientes y seguras además de una regulación que permita cuantificar en forma rápida y confiable, los porcentajes de las diversas variedades que puede contener un solo producto, explicó el responsable de la investigación, el doctor Juan Francisco Hernández Chávez.

El profesor-investigador detalló que cuando un producto procesado es sometido a una prueba de autenticidad, lo primero que se hace es seleccionar algunas muestras y se revisan las indicaciones de la etiqueta, las cuales deberán ser comprobadas a través de algunas técnicas de laboratorio. Por ejemplo, si el producto que seleccionamos es jamón de pavo, lo que hacen las técnicas de laboratorios es decir: "sí es o no carne de ese animal".

Abundó que en muchos de los casos lo que hacen los que comercializan los productos es adulterar la carne que ofertan a través de la etiqueta con alguna otra variedad que les resulte más barata. "Es ahí donde hay un vacío tanto legal como en las técnicas utilizadas para determinar la autenticidad de la carne", aseveró.

"En ese sentido, dijo, nosotros estamos trabajando desde hace varios años en la optimización de la técnica de la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR, por sus siglas en inglés), y la cual optimizamos a nivel molecular; es decir, la manipulación del DNA. "Este trabajo lo empecé a desarrollar en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) y desde entonces nos hemos enfocado a trabajar con la carne de cerdo, pollo y pavo, que son las especies cárnicas más adulterantes", dijo.

Entre los principales resultados obtenidos destaca la identificación de especies cárnicas en embutidos, por ejemplo, “en muchos productos de pavo encontramos la presencia de pollo u otras especies que no son precisamente la carne del pavo, y eso evidentemente constituye un fraude al consumidor ya que las etiquetas no especifican la presencia del pollo o que el embutido está elaborado de harina de huesos de las mismas aves, entre otras tantas adulteraciones con estas dos especies”, afirma el investigador.

Además se están desarrollando protocolos para la determinación de especies en alimentos propios de la región de Sonora, donde se utilizan carne de caballo y otras especies para la elaboración de platillos típicos regionales como lo es la machaca (carne seca de vacuno).

Finalmente, el experto concluyó que el trabajo realizado durante su instancia en la UAEH y ahora desde el ITSON, podría sentar las bases para regular de una manera más estricta el fraude que constituye la adulteración de los productos cárnicos frescos y procesados, contar con una herramienta rápida y segura para determinar la adulteración y todo ello derivará en un beneficios final para los consumidores mexicanos.