Habitualmente las bacterias lácticas son utilizadas para preservar y fermentar algunos productos cárnicos. Algunas de ellas sobreviven al tratamiento por calor de los productos cárnicos cocidos y sus propieades pueden ser utilizadas para inhibir la flora que altera los productos.

Los investigadores, pertenecientes al departamento de Biotecnología de la Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa de México D.F., han aislado aquellas bacterias lácticas presentes en las salchichas tipo frankfurt que son comercializadas en México para caracterizar así su termotolerancia.

En total encontraron y aislaron 68 bacterias lácticas que podrían responder a este perfil dentro de las muestras tomadas. Tras los test bioquímicos seleccionaron 22 cepas y evaluaron su termotolerancia. De éstas sólo se aceptaron 10 por su termotolerancia tras sobrevivir a un tratamiento térmico de 70ºC durante 30 minutos. Para identificar estas cepas realizaron un análisis fenotípico y genotípico. Los géneros identificados eran Pediococcus, Lactobacillus, Enterococcus y Aerococcus.

Algunas de las cepas aisladas, la identificación fenotípica y genotípica no correspondía con el género y la especie ya que eran cepas filogenéticamente muy similares. Pese a esto, las cepas identificadas y caracterizadas bioquímicamente son parte de la microflora natural de la carne y los productos cárnicos.

Ante esto, los investigadores mexicanos estiman que las bacterias lácticas homofermentativas pueden utilizarse como bioprotectores en los productos cárnicos cocidos porque garantizan su papel de microorganismo dominante dentro de los productos de charcutería cocidos, inhibiendo así el crecimiento de patógenos y microorganismos no deseados y el deterioro de los productos. Como conclusión, los investigadores también apuestan por examinar los efectos de las cepas probióticas.