Después del verano podría ser presentada la solicitud de una IGP para el jamón curado producido en la provincia de Segovia, que vendría a sumarse a otras ya obtenidas como la del Cochinillo o la del Chorizo de Cantimpalos, según ha informado el diario El Mundo. José Ramón Marinero, técnico responsable de esta nueva Indicación Geográfica, afirma que el proceso se inició tras el inicio de la tramitación de la protección para el Chozizo de Cantimpalos.

En 2002 se inició un estudio realizado en colaboración con los servicios de la estación tecnológica de la carne, dependiente del Itacyl. Las conclusiones de aquel estudio, que duró tres años, aseguran que el jamón de esta tierra es diferente. La combinación de altitud, temperatura, pluviometría, días de niebla y sol, así como las heladas, determinan unas condiciones más favorables para su curación.

La diferencia fundamental de los jamones curados en esta provincia estaría en las grasas. Según Marinero, los jamones proceden habitalmente de piezas frescas de entre 11 y 15 kg, de animales de 140 kg de peso en vivo, castrados y grasos, “lo que permite que el magro absorba sus sabores durante los quince meses de curación”, afirma Marinero.

Una buena parte del estudio, finalizado en 2006, consistió en documentar las diferencias entre los jamones curados en Segovia de otros que, salados también en la provincia, se han curado en Logroño, Castellón y Madrid. Una de las diferencias objetivables entre el jamón Tierras de Segovia y el serrano de producción en el ámbito de la Unión Europea es el tiempo de curación.

De las más de cuarenta industrias que hay en la provincia, según registro de la Asociación de Industrias Cárnicas de Segovia (AICA), que acaba de renovar sus responsables, una veintena elaboran jamones en la actualidad y son susceptibles de acogerse a la futura IGP que se pretende.

La futura certificación acogerá a unos 250.000 jamones de los tres millones que se curan en la provincia. El sello obliga a que sean piezas procedentes de machos castrados y hembras de entre 7 y 10 meses, con un peso en vivo de entre 115 y 140 kilos.

La documentación que sustenta el futuro reglamento de uso de la IGP señala que la zona de producción de ganado porcino, sacrificio en matadero y despiece en canales para la elaboración del Jamón Tierras de Segovia, será el conjunto de Castilla y León, aunque la elaboración del producto a proteger debe realizarse exclusivamente en la provincia segoviana.

La demarcación geográfica está sin delimitar, aunque la zona principal de producción de los jamones traza su mapa provincial sobre el epicentro que ocupa Carbonero El Mayor. Es en esta localidad donde se sitúan las empresas más importantes que se extienden por Bernuy de Porreros, Villacastín, Cantimpalos, La Lastrilla y Valseca.