Un estudio conjunto de la unidad mixta de investigación de los centros franceses INRA y Oniris ha identificado las especies de Lactobacillus implicadas en el deterioro de la grasa del hígado foie gras con el fin de caracterizar la flora láctica presente en los hígados grasos dañados y determinar así, las especies presentes en los productos cárnicos. Para el estudio tomaron 54 muestras que aislaron en dos plantas diferentes. Las identificaron mediante métodos fenotípicos y moleculares.

La Weissella viridescens fue la especie más detectada en los productos elaborados en la primera de las plantas (en el 64% de los casos). Los productos de esta planta tenían un bajo contenido de ácido láctico y se consideraron como no alterados.

En la segunda de las plantas la microflora estaba dominada por la presencia de Lactyobacillus en el 95% de los casos. La presencia de una alta concentración de ácido láctico en estos productos ha sido relacionada por los investigadores con una grave degradación. Entre las 30 cepas de Lactyobacillus encontradas las más predominantes fueron L. sakei, L. coryformis y L. plantarum.

Los investigadores estudiaron en qué manera incluye la presencia de Lactyobacillus en el deterioro del producto. Con este fin, las muestras de foie gras fueron inoculadas con 14 cepas de Lactyobacillus. Aquellas que fueron más acidificantes pertenecían a las especies L. sakei, L. coryformis y L. plantarum.

A tenor de todo esto, los resultados confirman el papel de las especies del género Lactyobacillus como agentes de alteración principal de los productos a base de foie gras.

Según los autores del estudio, los datos obtenidos permitirán el diseño de nuevos protocolos para el control de la calidad de estos productos y conseguir incrementar su vida útil.