Identifican las variedades de bacterias lácticas implicadas en la alteración del foie gras
La Weissella viridescens fue la especie más detectada en los productos elaborados en la primera de las plantas (en el 64% de los casos). Los productos de esta planta tenían un bajo contenido de ácido láctico y se consideraron como no alterados.
En la segunda de las plantas la microflora estaba dominada por la presencia de Lactyobacillus en el 95% de los casos. La presencia de una alta concentración de ácido láctico en estos productos ha sido relacionada por los investigadores con una grave degradación. Entre las 30 cepas de Lactyobacillus encontradas las más predominantes fueron L. sakei, L. coryformis y L. plantarum.
Los investigadores estudiaron en qué manera incluye la presencia de Lactyobacillus en el deterioro del producto. Con este fin, las muestras de foie gras fueron inoculadas con 14 cepas de Lactyobacillus. Aquellas que fueron más acidificantes pertenecían a las especies L. sakei, L. coryformis y L. plantarum.
A tenor de todo esto, los resultados confirman el papel de las especies del género Lactyobacillus como agentes de alteración principal de los productos a base de foie gras.
Según los autores del estudio, los datos obtenidos permitirán el diseño de nuevos protocolos para el control de la calidad de estos productos y conseguir incrementar su vida útil.
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