El objetivo fundamental ha sido mostrar a los asistentes la importancia de conocer la calidad del jamón que tienen que tratar, así como mostrar a los asistentes la importancia que tiene el corte del producto en el rendimiento del mismo así como en la percepción, por parte del consumidor final, de la calidad final del mismo.

Los cursos, que han tenido lugar en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, han abordado temas tales como los conocimientos teóricos del cerdo Ibérico, especialmente en su categoría de Bellota, el proceso de elaboración del jamón, las distintas categorías del producto, las distintas Denominaciones de Origen Protegidas, centrándose especialmente en la de Los Pedroches, la elección final de un buen jamón ibérico, los distintos utensilios para la elaboración del corte, la limpieza de la pieza previa al corte, el inicio del mismo, el aprovechamiento final, etc.

Todos los aspectos relacionados con el corte del jamón fueron desarrollados por Clemente Gómez Alcantara, que ha sido el encargado de amenizar y dar un toque de distinción a los cursos.