Segovia lidera a nivel regional la producción de porcino con el 35% del censo de reproductoras y el 32% del censo de cebo de Castilla y León. En esta provincia se producen al año 1.675.167 animales, lo que supone el 34% de la producción regional de ganado porcino.

La Marca de Garantía Cochinillo de Segovia se puso en marcha en 2003, año en el que se sacrificaron 53.600 cochinillos bajo la enseña de calidad. En el año 2009 los animales sacrificados fueron 86.753 lo que supone un incremento del 61,8%. El valor económico de lo comercializado bajo esta marca se ha incrementado en un 240%, hasta alcanzar los 4 millones de euros durante el pasado año. Este marca comenzó con 40 operadores y actualmente ya son 130, lo que supone un incremento superior al 200%. Estos operadores se encargan, mediante el sello de calidad, de garantizar el origen y calidad de la materia prima que comercializan, de su trazabilidad, así como de su elaboración.

La implicación de ganaderos, empresas y restaurantes en la Marca de Garantía, elemento diferenciador de esta figura de calidad respecto a otras, ha conseguido dar estabilidad a la producción de cochinillo segoviano, mejorando su calidad, lo que ha redundado en una mayor presencia del producto en el mercado.

La consejera de Agricultura y Ganadería, Silvia Clemente, puso de manifiesto estas cifras en el marco de la segunda edición del Encuentro con El Dorado organizado por la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (PROCOSE). Esta jornada tiene como objetivo debatir acerca del futuro del sector de la alimentación, haciendo hincapié en su mejora en beneficio de los consumidores, y en especial sobre el cochinillo de Segovia, que se ha convertido en uno de los platos más populares y representativos de la gastronomía española.